霸王辣兔頭怎么做?霸王辣兔頭商業(yè)配方工藝,霸王辣兔頭制作技巧,霸王辣兔頭做法

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配方：生兔頭1500g，富磷聯(lián)B10克，精煉油2000g，鮮湯2000g，香料包：八角10g、桂皮5g、香葉3片、草果2g、山奈5g、丁香1g、小茴香3g、紫草2g、砂仁5g、白豆蔻5g、排草2g、靈草2g，調(diào)味料：干辣椒40g、花椒15g，生姜30g、大蔥35g、大蒜瓣：25g，料酒30g、白糖20g、雞精15g、味達(dá)蕾901號5g，老干媽豆豉15g、辣椒面15g、花椒油5g、香油5g、熟芝麻15g，鹽50g

工藝流程：兔頭用剪刀剪去耳根、眼皮等雜質(zhì)，用清水浸泡2小時（中途換水3次），撈出瀝干，用富磷聯(lián)B（提起那溶解）腌制1-2小時。冷水下鍋，加姜片10g、蔥段10g、料酒15g，大火煮后撇去浮沫，焯水5分鐘撈出，用清水沖洗干凈。鍋中加精煉油500g，燒至180℃（六成熱），下干辣椒段、花椒炒香，撈出備用。鍋中留底油，下姜片、蔥段、大蒜瓣炒至金黃，加老干媽豆豉、辣椒面炒出紅油。倒入鮮湯，放入香料包、炒過的辣椒花椒，加鹽30g、白糖、味達(dá)蕾901號，料酒15g，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，濾出雜質(zhì)備用。將焯水后的兔頭放入鹵湯中，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘入味。撈出兔頭，用竹簽在肉厚處扎孔，鹵湯保留備用。鍋中加剩余精煉油1500g，燒至200℃，下鹵好的兔頭炸至表皮微干，撈出控油。將炸好的兔頭放入鹵湯中，加雞精，花椒油、香油、剩余鹽20g，小火煮5分鐘，撒熟芝麻拌勻。

注意事項(xiàng)：兔頭必須徹底清洗血污，焯水時加味達(dá)蕾203號可有效分解腥味物質(zhì)。鹵制前用竹簽扎孔，幫助鹵汁滲透至內(nèi)部。鹵制時保持湯面微沸，避免大火煮沸導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。炸制兔頭時油溫需高，快速鎖住表面水分，保持內(nèi)部嫩度。

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