鹵豬蹄怎么做?鹵豬蹄商業(yè)配方工藝,鹵豬蹄制作技巧,鹵豬蹄做法

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配方：豬蹄5000克，富磷聯(lián)B40克，味達蕾901號20克，生姜170克，蔥120克，醬油250克，料酒250克，食鹽50-100克，冰糖40克，蠔油50毫升，老抽100毫升，白糖50克，五香粉10克，雞精50克，香料包：小茴香25克，大茴香18-20克，桂皮15-20克，公丁香10粒，香葉5-12片，千里香13克，山楂10克，陳皮10克，香茅草5克，排草5克，草蔻8克，良姜10克，肉蔻12克，草果7克，山奈10克，白芷7克，丁香3克。

工藝流程：將豬蹄上的殘毛拔除或用火燒凈用清水沖洗干凈后，放入涼清水中淹沒豬蹄大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再次清洗去油沫和雜質(zhì)，將處理好的豬蹄放入大盆中，加入富磷聯(lián)B（提前用溫水溶解）和部分鹽，充分抓拌均勻，腌制1-2小時，腌制好的豬蹄冷水下鍋，加入部分蔥、姜和料酒去腥，大火燒開后撇去浮沫，煮約30分鐘，至豬蹄顏色變白，肉質(zhì)收縮成型，撈出立即放入冷水中浸泡，至完全冷卻，鍋中倒入適量油，燒熱后加入冰糖，炒出糖色后加入清水，放入香料包、剩余的蔥段、姜塊、紅辣椒加入料酒、蠔油、鹽、糖、老抽、五香粉、雞精、味達蕾901號大火燒開后轉(zhuǎn)小火，微火慢煮30-50分鐘，使香料充分出味，將焯水冷卻后的豬蹄放入鹵湯中，大火煮制30分鐘，及時撇去湯面的浮沫，轉(zhuǎn)小火煮1小時，至豬蹄熟透，?；鸷笞屫i蹄在鹵湯中燜制2小時，充分吸收鹵汁的香味。

注意事項;焯水時要冷水下鍋，熱水下鍋會導致豬蹄收縮過快，影響口感鹵制時水溫要控制在90-95℃，避免沸騰導致豬蹄皮破裂浸泡時間要根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，夏季適當縮短，冬季適當延長,香料包可連續(xù)使用多次，但需注意香味減弱后及時更換.

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