魚香茄子江鯰怎么做?魚香茄子江鯰商業(yè)配方工藝,魚香茄子江鯰制作技巧,魚香茄子江鯰做法

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配方：江鯰1條，海立美B8克，茄條150克，蔥段50克、干辣椒20克、花椒10克、清水500克，煮沸后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，濾出汁水備用。啤酒250克，菜籽油30克、紅油15克、豬油15克，紅泡椒碎20克、豆瓣碎15克，蒜粒150克、泡姜粒50克、味達蕾902號5克、生姜粒20克，雞湯100克，白糖25克、陳醋20克、雞精3克、鹽2克，水淀粉，明油10克，香蔥碎10克。

工藝流程：江鯰宰殺后去鰓、內(nèi)臟，沖凈血水，在魚身兩側(cè)打一字刀（深度約1厘米），靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，用海立美B（提前溶解）腌制1-2小時。將漏勺架在蔥香辣汁鍋上，放入江鯰，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘（保持微沸狀態(tài)），用簽子能輕易扎透魚身時撈出，瀝干擺盤。鍋入菜籽油30克、紅油15克、豬油15克，燒至五成熱（約150℃）。下紅泡椒碎20克、豆瓣碎15克，小火炒出紅油（約2分鐘）。加入蒜粒150克、泡姜粒50克、味達蕾902號5克、生姜粒20克，繼續(xù)小火炒出香味。倒入雞湯100克，放入提前過油的茄條150克，小火炒2分鐘至茄條軟糯。調(diào)入白糖25克、陳醋20克、雞精3克、鹽2克，攪勻后嘗味調(diào)整。淋入水淀粉（玉米淀粉10克+清水20克調(diào)勻），快速翻炒至湯汁濃稠。淋明油10克（香油或蔥油），翻勻后起鍋。將茄條均勻擺在魚身兩側(cè)，醬料淋在魚和茄條上，撒香蔥碎10克即可走菜。

注意事項：打一字刀時深度控制在1厘米，避免煮制時斷裂。燜魚時保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致魚皮破損。茄條需提前過油（160℃油溫炸至微黃），去除澀味且更易吸收醬料。炒制時避免用力翻動，防止茄條碎裂。勾芡前確保湯汁溫度足夠，否則芡汁易結(jié)塊。

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