鹽水鴨怎么做?鹽水鴨商業配方工藝,鹽水鴨制作技巧,鹽水鴨做法

鹽水鴨怎么做?鹽水鴨商業配方工藝,鹽水鴨制作技巧,鹽水鴨做法

配方：鴨，富磷聯B，味達蕾901號，生姜、蔥，鹽，鹵湯。

工藝：選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀的第二關節和腳爪，在右翅下開口，取出全部內臟，用清水沖凈胴體內外，放入冷水中浸泡1小時左右，取出后浸入富磷聯B水溶液中浸泡2-5小時，撈出瀝干，晾掛1-2小時待用。干腌法：將用八角炒制的鹽涂擦在鴨體內腔和體表，用鹽量每只鴨（2公斤左右）100-150克，擦后堆碼腌制。注意擦鹽時要使體表和腔內的鹽溶解后再復擦，且注意刀口、頭嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。腌制期間注意排鹵水。腌制溫度為0-4℃，時間為24小時左右。腌制程度為鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質結實，幾乎沒有血水外滲。混合腌制法：先采用干腌腌制12-18小時再進行復鹵（加入鹵湯）2-3小時。鹵水：先用浸泡鴨膛的血水加鹽制成過飽和鹽水，然后加生姜、蔥、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫與污穢，保持沸騰狀態5-10分鐘，澄清后倒入滅菌缸內冷卻便可。用過的鹵水可以反復使用，越老越好，但每次用過后一定要煮沸殺菌，并根據情況適量加鹽和香辛料，確保鹵液澄清及香味濃郁。鹵水若混濁、變質、變味時，必須棄而不用，重新配制。若采用干腌法，則水中可適量加放食鹽；若采用混合腌制法，則無須加鹽。煮制：蔥、姜、八角。待水煮沸后，將鴨放入鍋中，開水很快進入內腔，倒提起鴨，從鴨頭腔內倒出熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內，依次將鴨放入鍋中。壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時鍋中水溫約在85℃左右。20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時，同樣提起鴨倒出熱湯，再入鍋燜煮30分鐘左右后，加熱升溫至90-95℃時，再次提起鴨倒出熱湯后加入味達蕾901號l燜10分鐘左右，即可起鍋。如此腌制的肉味鮮美，且口感適宜。

注意事項：水溫過高皮色發暗，水溫過低腳爪難蛻皮、大毛不易拔除；浸燙時間過長毛孔收縮，煺毛困難。圍繞核桃肉與鴨體平行，刀口在右翅下（鴨子食道偏右），便于拉出食道，防止刀口偏大。水溫維持85℃左右，水開易導致肉質變老、失去鮮嫩特色。

如果以上[鹽水鴨做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于鹽水鴨制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關于[鹽水鴨視頻教程]、[完整鹽水鴨制作過程視頻]、[教你制作鹽水鴨視頻]、[鹽水鴨制作技巧視頻]、[我想看制作鹽水鴨視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[鹽水鴨商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作鹽水鴨視頻的方法地址

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。