
手撕牛肉怎么做?手撕牛肉商業(yè)配方工藝,手撕牛肉制作技巧,手撕牛肉做法
配方:嫩黃牛肉100千克,泡多源E1千克,味達(dá)蕾903號(hào)0.5千克,陳皮1.2千克,醬油7.5千克,八角0.8千克,食鹽1.3千克,小茴香0.8千克,大蔥1.5千克,草果0.33千克,黃酒1.2千克,姜0.5千克,白砂糖1千克,花生油15千克。
工藝流程:將牛肉剔去筋腱、洗凈,切成1厘米厚的大片,用刀背輕拍肌肉纖維在肉面一側(cè)剞上刀紋,但不要切斷。將牛肉片放入大盆中,加入醬油2.5千克、食鹽0.5千克、泡多源E1千克,充分拌勻。腌制3小時(shí),中途翻動(dòng)2-3次,確保入味均勻。將陳皮、八角、小茴香、草果洗凈,裝入紗布袋中扎緊口。鍋中加入清水(以沒(méi)過(guò)牛肉片為宜),放入香料袋、剩余醬油5千克、白糖1千克、食鹽0.8千克、黃酒1.2千克、蔥段(打結(jié))1.5千克、姜塊0.5千克。大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,讓香料味道充分釋放。加入味達(dá)蕾903號(hào)0.5千克,攪勻后關(guān)火,鹵汁即成。炒鍋置旺火上,倒入花生油15千克,燒至200℃。分批投入牛肉片,炸至表面金黃、八成熟,撈出瀝油。將炸好的牛肉片放入制好的鹵汁中,小火浸鹵30-40分鐘,至肉爛入味、纖維松軟。將鹵制好的牛肉片撈出,平鋪在托盤上,自然冷卻至室溫。用手沿牛肉纖維方向撕成均勻的條狀,確保撕得粗細(xì)一致。將撕好的牛肉條裝盤,即可食用。
注意事項(xiàng):牛肉需剔凈筋膜,否則撕條時(shí)易斷裂。腌制時(shí)間要足夠,否則牛肉內(nèi)部不入味。油溫需控制在200℃,過(guò)高會(huì)導(dǎo)致牛肉外焦內(nèi)生。鹵汁需保持微沸狀態(tài),避免大火煮沸導(dǎo)致牛肉碎爛。必須等牛肉完全冷卻后再撕條,否則易燙手且撕不均勻。
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