手撕牛肉怎么做?手撕牛肉商業(yè)配方工藝,手撕牛肉制作技巧,手撕牛肉做法

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配方：嫩黃牛肉100千克，泡多源E1千克，味達(dá)蕾903號(hào)0.5千克，陳皮1.2千克，醬油7.5千克，八角0.8千克，食鹽1.3千克，小茴香0.8千克，大蔥1.5千克，草果0.33千克，黃酒1.2千克，姜0.5千克，白砂糖1千克，花生油15千克。

工藝流程：將牛肉剔去筋腱、洗凈，切成1厘米厚的大片，用刀背輕拍肌肉纖維在肉面一側(cè)剞上刀紋，但不要切斷。將牛肉片放入大盆中，加入醬油2.5千克、食鹽0.5千克、泡多源E1千克，充分拌勻。腌制3小時(shí)，中途翻動(dòng)2-3次，確保入味均勻。將陳皮、八角、小茴香、草果洗凈，裝入紗布袋中扎緊口。鍋中加入清水（以沒(méi)過(guò)牛肉片為宜），放入香料袋、剩余醬油5千克、白糖1千克、食鹽0.8千克、黃酒1.2千克、蔥段（打結(jié)）1.5千克、姜塊0.5千克。大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，讓香料味道充分釋放。加入味達(dá)蕾903號(hào)0.5千克，攪勻后關(guān)火，鹵汁即成。炒鍋置旺火上，倒入花生油15千克，燒至200℃。分批投入牛肉片，炸至表面金黃、八成熟，撈出瀝油。將炸好的牛肉片放入制好的鹵汁中，小火浸鹵30-40分鐘，至肉爛入味、纖維松軟。將鹵制好的牛肉片撈出，平鋪在托盤上，自然冷卻至室溫。用手沿牛肉纖維方向撕成均勻的條狀，確保撕得粗細(xì)一致。將撕好的牛肉條裝盤，即可食用。

注意事項(xiàng)：牛肉需剔凈筋膜，否則撕條時(shí)易斷裂。腌制時(shí)間要足夠，否則牛肉內(nèi)部不入味。油溫需控制在200℃，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致牛肉外焦內(nèi)生。鹵汁需保持微沸狀態(tài)，避免大火煮沸導(dǎo)致牛肉碎爛。必須等牛肉完全冷卻后再撕條，否則易燙手且撕不均勻。

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