淮南牛肉湯怎么做?淮南牛肉湯商業(yè)配方工藝,淮南牛肉湯制作技巧,淮南牛肉湯做法

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配方：牛骨25千克，牛肉15千克，富磷聯(lián)B50克，香料袋：山奈25克、桂皮10克、八角15克、草果5個(gè)、香葉15片、香砂10個(gè)、甘草2.5克、花椒50粒、干紅辣椒15個(gè)，牛油辣子：牛油5千克、蔥姜各200克、辣椒粉300克，味達(dá)蕾901號(hào)100克、雞精100克、鹽500克、胡椒粉150克，清水250千克。

工藝流程：牛骨敲斷，牛肉切大塊，用清水浸泡2小時(shí)，中途換水3次，至血水基本除盡。富磷聯(lián)B用50克涼水溶解，均勻涂抹在牛肉上，腌制1-2小時(shí)。地灶大池中放入牛骨墊底，上面鋪牛肉塊，加清水250千克，大火燒開(kāi)。撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火熬制4小時(shí)，至湯色濃白、肉熟透。撈出牛肉冷卻，切5毫米厚片；牛骨繼續(xù)留在湯中熬煮。牛油入鍋煉至無(wú)腥味，下蔥姜炸香后撈出。關(guān)火降溫至120℃，倒入辣椒粉快速攪勻，冷卻后密封備用。取湯桶，加入牛骨湯燒開(kāi)，加鹽、胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精調(diào)味。放入牛油辣子，攪勻后保持微沸。碗中放入牛肉片、香菜段（或蔥花）。沖入熱湯，撒少許雞精提鮮即可。

注意事項(xiàng)：香料需新鮮無(wú)霉變，草果去籽。必須用大火沖沸湯，再轉(zhuǎn)中火慢熬。浮沫需徹底打凈，否則湯色發(fā)暗、腥味重。油溫過(guò)高會(huì)炸糊辣椒，油溫過(guò)低香味不足。湯底冷卻后分裝，冷藏可放3天，冷凍1周。

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