
沸騰嫩牛肉怎么做?沸騰嫩牛肉商業(yè)配方工藝,沸騰嫩牛肉制作技巧,沸騰嫩牛肉做法
配方:牛柳400克,泡多源E5克,筍片50克,藕片50克,木耳50克。食粉2克,鹽4克,雞精20克,干青花椒20克,味達(dá)蕾901號(hào)1克、二斤條辣椒100克,八角粉1克。
工藝:筍片、藕片、木耳一起飛水,炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香,下筍片、藕片、木耳輕炒斷生,加底味,起鍋裝入盆底。牛柳放入腌盆中,加水約50克,用手順同一方向攪打,直到把水分全部吃入,加食粉、泡多源E,鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精攪勻,最后加入生粉,封色拉油入冰箱漿制。走菜時(shí),取出牛柳,入特制豆瓣中腌制約10分鐘,然后入80-90度的水中(不能沸)飛水至八成熟,這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了,撈出放在墊底的素料上。取湯約300克入鍋燒沸,放八角粉、鹽、等調(diào)味后直接倒入盆中,然后湯面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克。取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi),連盆帶油一同上桌,由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)淋油堂做,油激到湯中,發(fā)出“嗤嗤”的聲音,氣氛熱烈。
注意事項(xiàng):牛肉選用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制時(shí)盡量少放食粉。牛肉加水的量視質(zhì)地老嫩而定,黃牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纖維就比較松了,也不用加。加的湯不能太多,否則沖油時(shí)不能有沸騰的效果。
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