鮮椒脆腸怎么做?鮮椒脆腸商業(yè)配方工藝,鮮椒脆腸制作技巧,鮮椒脆腸做法

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配方：豬后腿肉1000g，鮮青椒碎50g，富磷聯(lián)C8g，味達蕾901號4g，美久亭A1g，鹽20g、白糖25g、白胡椒粉1.5g、料酒15g、生抽20g、淀粉40g，冰塊80g。

工藝流程：肉切片后剁碎（保留少量顆粒），加溶解好的富磷聯(lián)C抓拌均勻，冷藏腌制1-3小時以上。鮮青椒去籽切丁，用少量鹽抓拌后擠干水分備用。取出腌制好的肉，加入姜泥8g、鹽、糖、白胡椒粉、料酒、生抽，順同一方向攪拌。分次加入溶解好的美久亭A水，每次完全吸收后再加下一次。加入淀粉、味達蕾901號、，繼續(xù)攪拌至粘性拉絲。最后加入青椒碎拌勻，冷藏靜置30分鐘。腸衣提前用清水浸泡10分鐘，套在灌腸器上，尾端打結。灌入肉餡（避免過滿），分段扎繩（每段約10cm），用牙簽扎小孔排氣。掛通風處晾曬至表皮略干（約6-8小時，冬季可延長至12小時）。冷水下鍋，中火加熱至水接近沸騰時轉小火，保持85-90℃煮25分鐘。撇去浮沫，煮至腸體浮起后撈出，晾涼后剪成小段。

注意事項：攪拌時加入冰塊保持低溫（0-4℃），防止肉質變柴。煮制時水溫不可沸騰，避免腸體爆裂。青椒需去籽并擠干水分，避免煮制時出水影響口感。避免陽光直射，否則腸體易發(fā)酸變質。

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