王氏玻璃蝦怎么做?王氏玻璃蝦商業(yè)配方工藝,王氏玻璃蝦制作技巧,王氏玻璃蝦做法

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配方：鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克，鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，味達(dá)蕾902號2克、鹽、雞油各5克，上湯400克。

工藝：蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。鍋內(nèi)放入上湯，下入三珍菌小火燒開，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味達(dá)蕾902號調(diào)味，淋雞油出鍋，用油菜芯點(diǎn)綴。

注意事項：不能選速凍產(chǎn)品，因為其鮮味和香味都不如鮮蝦，而且敲出來的口感不夠筋道。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分廚師選擇地瓜粉。敲時用力不要過猛，否則很容易將肉敲散，無法完整成形。只要浮起，應(yīng)立即撈出，否則肉質(zhì)就會變老。

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