水煮魚羊鮮怎么做?水煮魚羊鮮商業(yè)配方工藝,水煮魚羊鮮制作技巧,水煮魚羊鮮做法

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配方：A料：帶皮羊肉200克、羊雜100克（羊肚、羊腸各50克）黃河鯉魚1千克，B料：泡蘿卜50克泡青菜50克、泡姜50克，C料：鹽2克、胡椒粉1克、料酒5克、生粉10克，D料：小蔥段20克、小米椒15克、黃貢椒10克，油脂：羊油100克、調(diào)和油50克、富磷聯(lián)B2克，味達(dá)蕾901號(hào)1克，湯底：羊肉湯500克，香菜段20克。

工藝流程：羊肉切2cm厚片，羊雜切3cm段，加富磷聯(lián)B加20毫升溫水溶解后倒入，加鹽1克、料酒3克抓勻，冷藏腌制30分鐘。鍋入清水500毫升，加姜片10克、蔥段10克，下羊肉、羊雜焯水至斷生，撈出瀝干。鯉魚去鱗、內(nèi)臟，骨肉分離：魚骨剁4cm塊，魚肉斜刀切0.3cm薄片。魚片納碗，加鹽1克、料酒2克、胡椒粉0.5克、生粉抓勻上漿，淋5毫升色拉油鎖水。熱鍋入羊油80克，中火煸香B料（泡蘿卜、泡青菜、泡姜）至出酸香。下羊肉、羊雜翻炒1分鐘，加剩余羊油增香，倒入羊肉湯大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘至湯色乳白。先下魚骨煮2分鐘，再均勻鋪入魚片，轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，加味達(dá)蕾901號(hào)攪勻提鮮。凈鍋入調(diào)和油50克，燒至180℃，下D料（小蔥段、小米椒、黃貢椒）爆香10秒，迅速淋在魚湯表面，激發(fā)出酸辣香氣。

注意事項(xiàng)：焯水時(shí)需冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒，水開后撇凈浮沫；腌制時(shí)富磷聯(lián)B需完全溶解，否則去膻效果打折。上漿時(shí)生粉需薄薄裹勻，避免過厚導(dǎo)致口感發(fā)黏；煮魚片時(shí)火候控制在80-90℃，避免沸騰導(dǎo)致魚片碎裂。

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