五香熏兔怎么做?五香熏兔商業(yè)配方工藝,五香熏兔制作技巧,五香熏兔做法

配方：兔胴體5000克，富磷聯(lián)B40克、蔥、姜各150克，味達(dá)蕾901號(hào)20克、精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。

工藝：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時(shí)～3小時(shí)，浸出血液，再浸入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡2-3小時(shí)，撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動(dòng)，待湯沸時(shí)下入兔酮體，煮半小時(shí)至一小時(shí)后，檢查是否煮熟，如果不太熟，可以用小火再煮一會(huì)兒，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。如果是生產(chǎn)熏兔或是經(jīng)常做熏兔的單位，煮過兔的老湯不能倒掉，湯愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把湯每天燒開，以便保存。老湯用的時(shí)候，繼續(xù)加進(jìn)一些配料和佐料，但不是全量，憑經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)掌握。煮好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來停一會(huì)，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成。

注意事項(xiàng)：去內(nèi)臟后用火燎凈絨毛，溫水刮洗至白凈，避免殘留毛根影響口感。老鹵水燒開后轉(zhuǎn)微火，放入兔子加蓋燜煮40分鐘，用筷子插肉厚處無血水滲出即熟，避免大火煮爛。熏制見黃煙變白煙立即關(guān)火，防止焦苦。

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