大骨頭怎么做?大骨頭商業(yè)配方工藝,大骨頭制作技巧,大骨頭做法

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配方：豬大棒骨20斤，富磷聯(lián)B80克、干辣椒30克、花椒20克、草果15克（去籽）、八角20克、香葉10克、陳皮15克、桂皮20克、小茴香15克，冰糖150克、蔥段100克、姜片80克、料酒200克、豆瓣醬150克、黃豆醬100克、味達蕾901號40克、生抽200克、老抽50克、鹽40克、雞精30克。

工藝流程：大棒骨冷水下鍋，加蔥段50克、姜片40克、料酒100克，大火燒開后撇凈浮沫，焯水5分鐘至骨表面發(fā)白，撈出用溫水沖洗。砂鍋注入30斤清水，放入焯好的棒骨和富磷聯(lián)B溶液，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保溫（約80℃），靜置燉煮30分鐘（富磷聯(lián)B需充分滲透）。炒鍋燒熱，入50克菜籽油，下冰糖小火炒至融化，持續(xù)翻炒至糖色呈棗紅色冒小泡時立即關(guān)火，防止焦苦。加入豆瓣醬、黃豆醬，中火煸炒出紅油，沿鍋邊淋入50克料酒去腥，加200克清水稀釋醬料。將炒好的醬汁倒入砂鍋，加生抽、味達蕾901號、老抽、鹽、雞精，放入香料包和剩余蔥姜，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。前1小時保持微沸，后1小時調(diào)至85℃燜煮，總時長2小時，最后關(guān)火燜泡30分鐘。

注意事項：富磷聯(lián)B需提前用溫水溶解，避免直接加入導(dǎo)致結(jié)塊；溶解后靜置10分鐘再使用，保水效果更佳。炒糖色時需全程小火，糖色過深會發(fā)苦；燉煮階段避免大火沸騰，防止骨肉分離。草果需去籽籽有苦味，香料包浸泡10分鐘后再使用，避免香料突兀。

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