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配方:面粉:500克,面欣酥E:5克,鹽:3克,黃油:35克 + 65克(用于面團(tuán)和開(kāi)酥),清水:250克,雞蛋:2個(gè),白糖:10克,純牛奶:150克,菠蘿:適量
工藝:面團(tuán)制作:將面粉、面欣酥E、鹽混合均勻。加入35克黃油,用手抓拌均勻。將250克清水與鹽攪拌溶解后,倒入面粉中攪成棉絮狀。揉成光滑面團(tuán),蓋上保鮮膜松弛30分鐘。開(kāi)酥:準(zhǔn)備65克黃油,用油紙包起來(lái)?yè){成薄片,放入冰箱冷凍10分鐘。將松弛好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大薄片,大約是黃油片的三倍大。將冷凍好的黃油片放在面片上,兩邊對(duì)折過(guò)來(lái)包住黃油。用搟面杖輕輕搟開(kāi),搟成長(zhǎng)約1厘米左右的厚度,再次從兩邊對(duì)折過(guò)來(lái),中間再對(duì)折一下,用油紙包起來(lái)放入冰箱冷凍15分鐘。取出后再次搟成一厘米左右厚度的大薄片,然后再次對(duì)折,這次不需要冷凍,直接搟成一厘米左右厚度的薄片。
蛋撻皮制作:用模具將搟好的面片切成圓形。將餅坯放入蛋撻托,用手指輕輕向上推,推完整個(gè)塔托。蛋撻液制作:打入兩個(gè)雞蛋,加入白糖攪至溶化。加入純牛奶,攪拌均勻。撇去多余浮沫,備用。加入菠蘿丁:在蛋撻皮底部放入適量菠蘿丁。灌撻與烘烤:將蛋撻液灌入蛋撻皮中,八分滿。放入預(yù)熱好的烤箱,通常上火230度,下火170度,烤20分鐘左右至金黃。
注意事項(xiàng):確保面粉、黃油、雞蛋、牛奶等原料新鮮、質(zhì)量上乘。
菠蘿要選用新鮮、成熟的,切成大小適中的丁。面團(tuán)要揉至光滑,松弛時(shí)間要足夠,以便面筋得到充分休息。松弛過(guò)程中要蓋好保鮮膜,防止面團(tuán)表面干燥。
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