絕味鴨脖怎么做？ 絕味鴨脖商業(yè)配方工藝，絕味鴨脖制作技巧， 絕味鴨脖做法

 

配方：由幾十種中草藥組成，可鹵制 18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香香菜子 30克 山楂：8克 山奈：12克 甘草：12克 紅蔻：8克 白蔻：6克 草果：3個(gè)玉果：3個(gè) 陳皮：30克 桂皮：30克 枳殼：10克 。蓽撥：10克 白芷：30克 氣丁香：8克 良姜：20克 。砂仁：5克 木香：15克 小茴香：25克 香葉 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2兩 辛夷 10克靈草 25克 香加皮 15克 畢卜 10克 紅扣20克 香砂 1兩公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 蒼浦根 10克每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時(shí)候 需加陳皮 30克 山藥 30克，花椒 10克。 A料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10克，甜蜜素 5克，紅曲粉 8克，鴨膏 15克，牛肉辣精 20克，鹽 味達(dá)蕾901號(hào)  雞精 白酒 100克 干椒 500克用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。1各種香料用清水洗凈、瀝水。 2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。 3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30分鐘，小火熬開(kāi)，撈出料包，即成鹵水。 

工藝： （1）鴨脖腌漬（鴨脖 10千克） 1、鴨脖用清水沖洗 30分鐘解凍，瀝干水分備用。 2、用精鹽 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克、 味達(dá)蕾901號(hào) 100克腌漬鴨脖，碼味 5小時(shí)，中途翻動(dòng) 2次。 （2）鴨脖加工 1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。 2、鹵水桶用旺火燒開(kāi)，入鴨脖后中火燒沸，約 30分鐘后改用小火鹵至原料成熟時(shí)，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡 10-15分鐘。 3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏 10天左右）。 注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。 1、觀色： 

優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤?，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。 老湯制作 取 45千克清水燒開(kāi)，加入雞架 8只，小火煮 1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3遍）、肉寶王 40 克，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，燒約 1.5小時(shí)后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克。 新鹵水 12.5千克，用 600-700克香料為宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好， 不宜扎的太緊， 應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 1， 熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 2， 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 3， 不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一4離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本” ，這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感， 卻不能使原料產(chǎn)生咸味， 因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 5勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)， 可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。 三是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高， 還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味達(dá)蕾901號(hào) 不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們， 鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好， 即成年鹵水（如， 賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的） 。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 

注意事項(xiàng)：在煮制和鹵制過(guò)程中，要控制好火候。煮制鴨脖時(shí)火候要適中，避免過(guò)火導(dǎo)致鴨脖過(guò)爛。鹵制時(shí)也要保持適當(dāng)?shù)幕鸷?，使鴨脖能夠充分吸收鹵湯的味道。鹵制時(shí)間要足夠，讓鴨脖充分吸收鹵湯的味道。一般來(lái)說(shuō)，鹵制時(shí)間為30分鐘，熄火后還需燜制30分鐘，以確保鴨脖入味。在鹵制過(guò)程中，可適當(dāng)翻動(dòng)鴨脖，以確保味道均勻。但下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)鴨脖，以免水分析出降低出品率。

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