
木桶豬手怎么做?木桶豬手商業(yè)配方工藝,木桶豬手制作技巧,木桶豬手做法:
配方:豬手80斤,清水100斤、味達(dá)蕾901#60克,香料包(八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、鹽700克、料酒一瓶。
工藝:豬手80斤燎盡毛茬,刮洗干凈,冷水下鍋飛透,撈出后放入湯桶,加清水100斤、味達(dá)蕾901#60克,香料包(八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、鹽700克、料酒一瓶,大火燒開后轉(zhuǎn)小火浸煮熟透,至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時(shí)即可撈出,放涼后砍成重量為100克的大塊。取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅,撈出瀝油待用。蝦片50克入六成熱油炸至酥脆,起鍋盛進(jìn)木桶墊底。洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗,淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。鍋下五香紅油40克燒熱,倒入碼斗內(nèi)的輔料,味達(dá)蕾901#大火翻炒出香,放入炸好的豬手塊顛翻均勻,淋花椒油10克,盛入木桶內(nèi)即可上桌。
注意事項(xiàng):豬手鹵制火候非常重要,至用手能掐透時(shí)撈出,此時(shí)油炸入菜才可以出現(xiàn)外脆里軟的口感。若煮過(guò)頭,則肉質(zhì)發(fā)粘,容易糊嘴;若煮輕了,則又不易啃動(dòng)。
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