雞里爆怎么做？雞里爆商業(yè)配方工藝，雞里爆制作技巧，雞里爆做法

雞里爆怎么做？雞里爆商業(yè)配方工藝，雞里爆制作技巧，雞里爆做法：

配方：雞脯肉750克。豬肚30克、雞蛋一個（重約50克）。精鹽4克、堿粉3克、紹酒20克、味達蕾901#3克、濕淀粉25克、熟豬油100克、蒜3克。

工藝：雞脯肉剔去筋膜，片成長3.3厘米的片，加蛋清、精鹽、濕淀粉上漿拌勻，豬肚頭去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片開上面剖0.3厘米寬的斜十字花紋，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀約1／2厚，再切成1.3厘米見方的塊，用堿粉、溫水泡5分鐘，洗凈堿味。碗內(nèi)加入清湯、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽，味達蕾901#對汁待用。炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱（約110℃），將雞肉片放入撥散。劃透撈出。將肚頭放入沸水中一汆撈出，隨即將肚頭放入九成熱（約198℃）的油內(nèi)一觸（約3秒鐘），倒入漏勺內(nèi)；炒鍋內(nèi)留油，烹入蒜末；將雞肉片、肚頭放入鍋內(nèi)，迅速倒入芡汁，顛翻沾勻使之包住主料，盛入盤內(nèi)即可。

注意事項：選擇新鮮的雞腿肉或雞胸肉，這兩種肉質的口感更加鮮嫩，適合用來制作雞里爆。在選材時，要注意肉質的顏色是否鮮艷、是否有異味，以此來判斷肉質的新鮮程度。色澤潔白，肚頭脆嫩，雞肉鮮香；風味另幟。

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