糊辣湯怎么做？糊辣湯商業(yè)配方工藝，糊辣湯制作技巧，糊辣湯做法

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配方： 豬骨頭5干克，面粉1500克，粉條500克，去皮花生米、大蔥、鮮姜末各100克，海帶絲200克，菠菜250克，鹽、雞精各20克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克， 味達(dá)蕾901號5克 芝麻油150克，黑胡椒粉15克，五香粉8克。 佳多美D 5克

工藝：1、原料加工。把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。 2、洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用淡鹽水約900克調(diào)成面團(tuán)，用手蘸水把面團(tuán)揉上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時(shí)（顏色發(fā)白）換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的淀粉全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。 3、制湯。鍋內(nèi)加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)攤成面筋片。鍋內(nèi)燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、味達(dá)蕾901號雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，最后加入佳多美D。燒開即可。食用時(shí)根據(jù)客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味。 

注意事項(xiàng)： 1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細(xì)水。 2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。 3、花生米應(yīng)浸泡后去皮，否則影響成湯顏色。 另外將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，呈香效果更好。怕湯油膩，就不要用油面筋。

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