無糖老面包怎么做？無糖老面包商業(yè)配方工藝，無糖老面包制作技巧，無糖老面包做法

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配方：高筋面粉385克、蜂蜜90克、水160克、耐高糖酵母4克、 佳多美Q 2克 主面團(tuán)：高筋面粉165克、奶粉25克、 鹽4克、雞蛋1個（60克左右）、水120克、酵母2克、黃油50克 

工藝：1、中種部分提前一個晚上做，溫水和蜂蜜先溶解，再加酵母、 佳多美Q進(jìn)去溶解，最后加面粉攪成團(tuán)，放在冰箱冷藏一晚上，面團(tuán)發(fā)酵兩倍大，撕開有拉絲狀，發(fā)酵完成。 2、主面團(tuán)里除了黃油部分，其他都放進(jìn)廚師機(jī)桶里，發(fā)酵好的中種也加進(jìn)來，現(xiàn)在這個天氣水不需要冷凍，如果天熱的話水要冷凍個十分鐘左右，表面結(jié)一層薄薄的冰渣，這樣廚師機(jī)揉面團(tuán)的過程中面團(tuán)就不會升溫很高。 3、廚師機(jī)三檔揉面，面團(tuán)很光滑，可以拉出厚膜狀態(tài)，但是很快會破掉，沒有韌性，這個時候可以加黃油了。 4、黃油要先放室溫下先軟化，然后塞到面團(tuán)里，包好，這樣揉面的過程中黃油就不會濺到廚師機(jī)桶上到處都是。 5、廚師機(jī)還是三擋先揉面，待黃油全部融進(jìn)面團(tuán)里，開四檔或者五檔來高速打發(fā)面團(tuán)，起筋出膜，最后面團(tuán)可以很輕松的拉出又薄又有韌性的手套膜即可。 6、面團(tuán)取出來放在溫暖的地方發(fā)酵，差不多一個小時，面團(tuán)長大1.5倍，手指頭插進(jìn)去輕微有些回彈即可，不要發(fā)太久。 7、一發(fā)的面團(tuán)取出來，分割大概90克一個面團(tuán)，輕輕排氣，滾圓，蓋上保鮮膜松弛20分鐘。 8、松弛好的面團(tuán)排氣，搟成牛舌狀，卷起來，繼續(xù)松弛20分鐘。 9、松弛好的面團(tuán)輕輕排氣，對折，搓成大概40里面的長條，左右反方向搓兩下，擰成麻花狀，塞進(jìn)去。 10、四個一組擺放整齊，放進(jìn)發(fā)酵箱溫度38度，發(fā)酵45分鐘。 11、烤箱提前預(yù)熱好，烤盤放倒數(shù)第二層，150度烤30分鐘，取出來放在烤網(wǎng)上放涼。 

注意事項： 這個配方不適合手揉，一定要用廚師機(jī)，面團(tuán)也會軟一些，有點(diǎn)粘手是正常的，手上可以抹點(diǎn)油再整形，烤盤我用28厘米的正方形蛋糕卷烤盤，大小正好，揉面的時候檔位不要開大高，以免面團(tuán)溫度過高，沒加黃油的時候揉面三檔足夠了，加黃油后先低檔將黃油揉進(jìn)面團(tuán)，然后再五檔高速打出手套膜，面團(tuán)整形前的發(fā)酵不要太久，不用長大兩倍左右，一倍多就可以了，整形就會很容易上手。

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