川鹵和潮汕鹵怎么做？川鹵和潮汕鹵商業(yè)配方工藝，川鹵和潮汕鹵制作技巧，川鹵和潮汕鹵做法

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配方：草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、紅曲米各30g；蓽撥、桂皮、香葉、黨參、胡椒各15g；香排草、山奈、陳皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；蔥帶根200g；干辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；鹽500g；色拉油50g；雞骨架2個；豬大骨3斤；味達蕾901#3克

工藝：先了解各種香料的特征和功效，選擇的時分聞一下，滋味濃的即是好的；把雞骨架和棒子骨倒入35斤的水煮開，撇掉沫子后用小火慢燉，約3.5小時左右，高湯就做好了。切忌用大火！開端炒嫩糖色。鍋里倒入50g的色拉油，60攝氏度的油溫，倒入蜂蜜或許冰糖翻炒，速度要均勻，要快，當(dāng)呈現(xiàn)小泡泡的時分，馬上摻入開水水1kg持續(xù)炒勻，等糖色變得棕紅后即可。這一過程是鹵菜上色的關(guān)鍵，要多試幾回才干把握；熬好的高湯35斤要確保在30斤以上，放入鹽、糖色和料酒，最終參加香料包，用小火鹵。而潮汕鹵水，能夠用來鹵各式各樣的禽畜肉類，是粵菜里邊的一個首要內(nèi)容，和廣式燒臘相同首要。有多首要？聽說，每個吃貨沒吃過潮汕鹵水就不算吃貨！鹵水是潮汕區(qū)域的標(biāo)志性滋味。潮汕各地都出鹵水，其間以汕頭、澄海的鹵水為我們廣泛認(rèn)可。潮汕鹵水以鵝為首要資料。曾經(jīng)，在物資緊張的年代，鹵水是用來送飯的。那咸而濃郁的風(fēng)味，滿意了當(dāng)時大家的飽腹之欲，也讓一碗“糜”不再孤寡，愈加潤澤豐腴。那些年，潮汕人養(yǎng)鵝是為了解決溫飽問題。鄉(xiāng)間每家每戶都在養(yǎng)，有的養(yǎng)30頭，有的養(yǎng)50頭，過節(jié)前賣掉以換糧食。鵝粗養(yǎng)，個頭大，肉卻粗糙稱不上好吃，潮汕人所以將其制成鹵水鵝，讓滋味豐厚起來。鹵水用來配酒品嘗，是近些年的事。鹵水的口味也進行了一場由咸向淡的前史演繹。現(xiàn)在的鹵水，清淡很多。地域不同，鹵水的特征也顯著不同。汕頭的鹵水香味濃，不帶甜感，香里邊透著一丁點焦糖的滋味但不多。百年邁鹵披著奧秘的外衣，一缸數(shù)十年邁鹵價值連城。竊以為這不過是噱頭，過度的加熱與翻煮發(fā)生的重金屬對健康極不利。現(xiàn)在新派的鹵水都是十多天換一次，最多留剩20%~30%作為味引，再加以烹制。

注意事項：川鹵質(zhì)料運用的時分，是能夠依據(jù)質(zhì)地和消費者對鹵菜口味請求，進行調(diào)整的，軟嫩適中、脆爽糯香是經(jīng)典川鹵的特征。而五香是川鹵中運用最多的一種味，它給人的口感最適中，而且五香其間任何一種味型，都能夠依據(jù)自個的喜愛進行增減。而潮汕鹵屬于閩南菜系潮州菜，是一種很遍及、很常見的烹飪方法，要加醬油，“稱為”打鹵，制品對比葷油，吃過沙縣小吃的人應(yīng)該能體會到潮汕鹵的感受，合適鎮(zhèn)鄉(xiāng)。而川鹵考究棕紅、鮮亮的色澤，是不加醬油、生抽的，合適酒樓、開店，還能當(dāng)零食吃。

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