川式果脯怎么做？川式果脯商業(yè)配方工藝，川式果脯制作技巧，川式果脯做法

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配方：鮮蘋果50公斤，白糖30公斤，舒欣脆G100克

工藝：選果：選成熟的青皮蘋果（酸度大，糖分少，質(zhì)地硬）制果坯：先用刀去果皮，然后剖成兩半，去果心，用纏針刺眼，眼孔大小疏密均勻。將制好后的果坯立即放入舒欣脆G水中浸泡4小時(shí)，然后換清水選凈。將果坯倒入開水鍋中，焯煮4～5分鐘后立即起鍋倒入清水中，冷卻后換水即可糖漬。坯果放入蜜缸中，注入冷糖水（白糖與水的比例為65：35，即濃度為35Bé），以果坯稍活動(dòng)為宜，2小時(shí)后將果坯上下翻動(dòng)，再加入適量糖水。第二天將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至105℃，約10分鐘后起鍋放置一二天。將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至108℃，約30分鐘后起鍋（半成品）。將果坯和糖水再次舀入鍋內(nèi)，約煮30分鐘，糖溫達(dá)到112℃時(shí)起鍋，濾干糖水后晾冷至60℃即可上糖衣（即用白糖將果坯一起攪勻），即為成品。

注意事項(xiàng)：選用顏色開始轉(zhuǎn)黃、果肉開始變軟、成熟度約八成的果實(shí)。避免使用過(guò)熟或過(guò)生的果實(shí)，以免影響口感和成品質(zhì)量。剔除蟲蛀、腐爛的果實(shí)，確保原料的衛(wèi)生和質(zhì)量。用清水洗凈果實(shí)表面的泥沙等污物，確保原料的清潔。

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