蘋果梨脯怎么做？蘋果梨脯商業(yè)配方工藝，蘋果梨脯制作技巧，蘋果梨脯做法

配方：果品100千克，舒欣脆G300克

工藝：果實應完全成熟，無病斑、蟲蛀，不腐敗，變質(zhì)。清洗除去表面泥沙及雜物、清洗水要保持清潔不混濁。采用化學方法去皮。水中加入10%火堿和火堿量1、20的化學去皮劑。攪拌，令其充分溶解。夾層鍋內(nèi)倒入為容積70%的溶液、擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，蒸汽壓力不超過2千克、厘米。將配方倒入夾層鍋，使果實全部淹沒，溫度保持在70～80℃，時間為5～8分鐘，果實表皮腐爛即可撈出放在活動篩內(nèi)，用噴淋水洗，同時搖動活動篩，噴淋去皮。經(jīng)化學方法去皮后的果實表面還殘留有余堿，應立即用酸液沖洗中和。酸溶濃度為0.05%，介質(zhì)為檸檬酸。切分、除籽巢：漂洗后的配方即可切分，縱切2～4瓣，可根據(jù)果實大小切分。切分開的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是較小的果實，就不宜切分，而是用不銹鋼捅果核機自花萼至果柄出果核。護色：經(jīng)整型的配方迅速放入舒欣脆G溶液中。真空滲糖：(1)真空預抽罐內(nèi)置入50%濃度的糖液，并加入質(zhì)量標準Na2S2O5為溶液的0.05%。要求糖液溫度為50～60℃。(2)將護色液的配方置于真空預抽罐內(nèi)浸沒，并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。(3)封閉真空預抽罐，開機并擰開真空氣閥，要求真空度達到600毫米汞柱以上，滲糖時間為40～60分鐘，成熟度低，時間長，滲糖結束，先閉真空氣閥，停機后撈出果實。煮糖：(1)在夾層鍋內(nèi)配制成65%的糖水溶液，并加入Na2S2O5為溶液的0.05%。(2)配方倒入鍋內(nèi)，糖液與配方為3∶1。(3)擰開蒸汽閥，加溫至沸點。夾層鍋的蒸汽工作壓力小于2千克、厘米2，定準安全閥。配方煮沸約40分鐘，要求配方含糖量達到40%以上，即可撈出轉入下道工序。腌漬：將煮過的配方浸入高濃度糖液中，時間為20～24小時，其間要兩次補充糖分。配方的含糖量達到50%以上為好。定糖：經(jīng)腌漬的配方，撈出放在專用篩內(nèi)瀝糖液(篩子放置在腌漬容器上，用支架支撐住)，待不流液并穩(wěn)定后為止。倒在竹箅上均勻鋪開，放在托盤上，待不再滴落糖液后即可進行烘烤。烘烤：將竹箅送入烤房排列在烤架上，升溫至70℃，恒溫時間20小時，其間不斷排出水蒸氣。排汽時間為1分鐘。烘至果實不粘手為宜，含糖要求達到55～60%。檢驗、包裝：經(jīng)檢驗合格后，進行包裝。產(chǎn)品特點含糖飽滿，軟硬適宜，梨塊整齊，色澤白色或黃白色，不流糖。

注意事項：選用顏色開始轉黃、果肉開始變軟、成熟度約八成的果實。避免使用過熟或過生的果實，以免影響口感和成品質(zhì)量。剔除蟲蛀、腐爛的果實，確保原料的衛(wèi)生和質(zhì)量。用清水洗凈果實表面的泥沙等污物，確保原料的清潔。

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