火鍋底料怎么做？火鍋底料商業(yè)配方工藝，火鍋底料制作技巧，火鍋底料做法

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配方：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

小蔥段1千克，豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。丁香150克，草果100克，味達(dá)蕾牌901號50克、香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

工藝：辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用。然后下豆瓣醬、味達(dá)蕾牌901號，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

注意事項：我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其它時候轉(zhuǎn)小火。豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。

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