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配方：大豆10kg，豆功夫A100克。

工藝：1、選擇蛋白質(zhì)和碳水化合物含量相對較高的大豆。最好，蛋白質(zhì)38%，碳水化合物》25%。因為一般使用的大豆油脂含量較高，做百葉、豆腐干有一種油香為沒有問題，但在做嫩豆腐時相對不易凝結(jié)。蛋白質(zhì)含量高有利于自然成型凝結(jié)，碳水化合物高的話做出的豆腐有一種甜甜的感覺，做起涼拌豆腐，感覺很美。2、浸泡黃豆一定要先用水洗后再浸泡，否則污垢和雜菌容易滲入大豆組織內(nèi)。黃豆表面附著的微生物有幾十萬之多，通過清洗可以洗掉大部分微生物，使后續(xù)加工過程中能夠較徹底殺滅細(xì)菌。3、浸泡黃豆一定要恰到好處，掰開兩半后能夠還清楚地看到中間的凹陷。做內(nèi)酯豆腐一定要讓豆腐感覺有骨架，才吃得好吃。要使豆腐有骨架，做豆?jié){的黃豆必須有骨架，否則泡過了頭就會散架。4、豆?jié){濃度一定要控制好，最好在12-13Brix.豆?jié){在此濃度下，形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)才會堅韌和有彈性。5、在煮漿過程中一定要逐頭，要控制在100度以上保持3-5分鐘。黃豆中有幾種對口味和健康不利的抗?fàn)I養(yǎng)素，比如：胰蛋白酶抑制劑、皂苷、脂肪氧化酶等，通過加熱，這些康營養(yǎng)物質(zhì)會被消除。6、在加工過程中盡可能少加消泡劑，消泡劑會使大豆的自然香味大大降低。消泡劑盡管有很好的消泡作用，但使用過多一方面會帶進(jìn)一些脂肪甘油的不愉快味道，同時由于其乳化作用也會一定程度妨礙蛋白質(zhì)的凝結(jié)。7、點(diǎn)漿溫度盡可能控制在較低水平。這樣可以使凝固劑分子和大豆分子在最細(xì)微條件下結(jié)合，保證豆腐的優(yōu)質(zhì)結(jié)構(gòu)。豆?jié){和凝固劑混合時，溫度越低，越能夠使蛋白質(zhì)和凝固劑的結(jié)合程度均勻，做出的豆腐也越細(xì)膩。8、最好使用豆功夫A型來做內(nèi)酯豆腐凝固劑，做出的產(chǎn)品又細(xì)膩、味道有鮮美。采用豆功夫A型加工制作的豆腐、豆腐腦、豆腐泡、豆腐皮、豆腐塊、臭豆腐、豆腐乳等豆類制品凝固結(jié)實、潔白細(xì)嫩、不易發(fā)酸、不發(fā)苦，每斤大豆豆腐出品率高達(dá)5斤、豆腦出8斤以上，豆腐運(yùn)輸不易出水、不易碎，保水時間長達(dá)6小時。9、殺菌時一定要控制溫度的逐漸提升，并保證在中心溫度一定要達(dá)到75度。溫度對豆腐凝固起催化作用，若溫度不到的話，凝固的豆腐軟塌塌的。10、冷卻過程非常重要，豆腐溫度不但要保證冷卻到10度以下，并且要低溫儲藏4小時左右，豆腐的各種結(jié)構(gòu)和風(fēng)味才達(dá)到最佳狀態(tài)。就好像做拔絲蘋果，只用從高溫快速進(jìn)行低溫冷卻做出的蘋果才會甜脆。同樣殺菌過的豆腐放入冰水中豆腐的強(qiáng)度和韌性才能夠達(dá)到最佳狀態(tài)。

注意事項：豆腐制作完成后，應(yīng)盡快冷卻至適宜溫度，并避免長時間暴露在高溫或潮濕環(huán)境中，以減少出水現(xiàn)象。儲存時，應(yīng)將豆腐放入密封容器中，并置于陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。

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