點漿溫度怎么做？漿溫度商業配方工藝，漿溫度制作技巧，漿溫度做法

點漿溫度怎么做？漿溫度商業配方工藝，漿溫度制作技巧，漿溫度做法：

配方：大豆10kg，豆功夫A100克。

工藝：在豆制品生產過程中,點漿(又叫點腦、沖漿，學名叫凝固,)是決定豆制品的物理品質和生產量（出品率）的非常重要的一個加工過程。點漿過程的豆漿濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點漿溫度、蹲腦時間都影響著點漿效果。對于這些影響因素中的點漿溫度，我在這里談一下自己的體會和經驗。點漿過程就是豆制品加工過程中豆漿和凝固劑混合反應的過程，是一個化學變化過程。用最適量的凝固劑去凝固好一定量的豆漿就要控制好以上我們講的豆漿濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點漿溫度等工藝參數。在溫度控制方面，我們知道在化學反應過程中溫度的提高可以大大促進反應的進行，比如一個反應過程在100度和30度的條件下，反應速度就要差到上萬倍。我們進行的點漿過程同樣是溫度高時反應快，溫度低時反應慢，反應過快就難于控制，攪拌不均也會造成局部反應完成，局部還沒有反應，就是點漿溫度到底如何控制?有的地方老了，有的地方還夾生漿。具體點漿時的溫度多少度為好，我的觀點是沒有一個具體必須的數字，因為每個企業、每一個地域的產品模式、工藝水平和設備水平不同。以前大家都是在大缸里面點漿，豆漿和鹵水的濃度有偏低，在用手劃槳點漿時，點漿時間相對較長，控制點漿的溫度都較高，老師傅們都會教徒弟要保證在85°C以上。現在的很多企業改用自動凝固機來點漿，是否還需要這樣的點漿溫度，我認為不一定合適。關鍵我們要看點漿結束后在壓榨過程中我們能夠控制加壓溫度是否能夠保證在65度以上，如果能夠保證擠壓溫度在65度以上，我認為點漿溫度越低越好，我控制的點將溫度最低可以在75°C。當然，石膏和內酯作為凝固劑在反應速度方面就比鹽鹵的反應速度慢得多，溫度控制要相對高一些。
注意事項：豆腐制作完成后，應盡快冷卻至適宜溫度，并避免長時間暴露在高溫或潮濕環境中，以減少出水現象。儲存時，應將豆腐放入密封容器中，并置于陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫環境。

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