“堿”在豆制品行業(yè)的應(yīng)用商業(yè)配方工藝，“堿”在豆制品行業(yè)的應(yīng)用制作技巧，“堿”在豆制品行業(yè)的應(yīng)用做法

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配方：大豆10kg，豆功夫A100克。

工藝：“堿”在豆制品行業(yè)的應(yīng)用今天看到“豆腐一家人”微信群里面在談?wù)撊绾问褂?ldquo;堿”的問題，我就把一些我的知識和經(jīng)驗寫出來，和大家分享一下，提供參考。在我們豆制品加工過程中，不管是企業(yè)和作坊，都會使用“堿”類物質(zhì)，它們在使用時的方法和注意。一般我們使用的主要是燒堿、堿面和小蘇打。其他的堿類物質(zhì)，如消石灰（氧化鈣）、草木灰（碳酸鉀）等在這就不多介紹了。燒堿學(xué)名氫氧化鈉，化學(xué)式為NaOH，俗稱燒堿、火堿、苛性鈉，為一種具有強腐蝕性的強堿，一般為片狀或顆粒形態(tài)，易溶于水（溶于水時放熱）。純堿學(xué)名碳酸鈉，俗名蘇打、石堿、洗滌堿、堿面，化學(xué)式Na?CO?小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉（NaHCO?），白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。燒堿屬于強堿，屬于國家管控化學(xué)品范圍，即使食品級氫氧化鈉不能用于食品配料，只能作為食品加工過程中進行清洗和酸堿調(diào)整來用。純堿屬于中強堿可用于食品配料、食品中和劑以及食品清洗使用，危險性相對較低，用的也比較廣泛。燒堿在豆制品生產(chǎn)中主要用在生產(chǎn)結(jié)束后管道、容器的清洗過程中，由于豆?jié){是高蛋白物質(zhì)，在高溫狀態(tài)下特別容易粘在管壁和缸壁以及縫隙里面，用普通的熱水甚至堿面水也不大容易清洗干凈，但是燒堿水能夠快速蛋白質(zhì)，可以達到清洗干凈的目的。根據(jù)污垢情況，100斤水加半斤左右的燒堿就可以了，比用堿面有效果和成本低。但是在配制燒堿水時一定要涼水溶解后，再加熱水若用熱水配的話容易急速蒸發(fā)沸騰，造成危害（我20年前在日本豆腐工廠時就被燙傷過）。大的企業(yè)可以通過申請備案可以購買到燒堿，一般的個體作坊還不容易買到燒堿。純堿（蘇打粉）作為食品行業(yè)主要的堿性物質(zhì)添加劑在廣泛的使用，在市面上可以購買到，在豆制品加工和清洗過程中都會使用到。在豆制品加工中使用量也很大，比如我們在做豆干時，為了讓豆干表面光滑透亮，會用堿水將豆干焯一下。在進行豆干鹵制上色也會更容易上色。用堿的比例根據(jù)產(chǎn)品和堿水的溫度而定，大約在1~3%的范圍中使用吧。另外在制作素雞過程中，由于添加了堿面，使一部分大豆蛋白質(zhì)發(fā)生降解，在結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而增加了蛋白質(zhì)的結(jié)合力和伸展彈性，同時由于蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)生了一些新的風(fēng)味物質(zhì)，感覺素雞吃起來會比較香。堿的使用比例一般在0.5%前后較適宜。小蘇打中由于含有較容易揮發(fā)的二氧化碳成分，所以在制作油泡時，加入到豆?jié){中制得生胚，在油炸過程中一部分小蘇打快速分解釋放出二氧化碳，使油胚泡起來。而堿面（碳酸鈉）的堿性相對于小蘇打太強，二氧化碳游離不出來，所以堿面無法做膨松劑。小蘇打在點漿過程中時的溫度要控制在70度一下較好，否則容易過早揮發(fā)掉。使用量也不能太多，否則也會堿味過大，影響口感。

注意事項：確保豆?jié){煮透，一般保持微沸狀態(tài)35分鐘左右，以充分提取大豆蛋白。冷卻：煮好的豆?jié){需要冷卻至適宜溫度（如75℃或80℃左右）再進行點漿操作。

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