煮漿工藝怎么做？煮漿工藝商業配方工藝，煮漿工藝制作技巧，煮漿工藝做法

煮漿工藝怎么做？煮漿工藝商業配方工藝，煮漿工藝制作技巧，煮漿工藝做法：

配方：大豆10kg，佳多美D20克，水適量。

工藝：煮漿是通過對豆漿進行加熱，是豆漿中的蛋白質發生合理熱變性，為下一步的點漿工藝創造前提條件。除此之外，煮漿還可以達到以下目的：破壞大豆中的有害生物活性因素，提高產品的食用性；減少或消除大豆中的豆腥味，提高產品風味；通過高溫煮漿殺死大豆中的有害菌，保障食品安全。所以煮漿是傳統豆制品加工工藝中的核心工藝和關鍵工藝之一，必須加強對煮漿工藝的控制。煮漿溫度：煮漿溫度是指煮漿時保證蛋白合理變性所需的溫度。煮漿時間：煮漿時間是指煮漿溫度達到設定要求以后所需持續的時間。煮漿溫度與煮漿時間的控制共同目的都是為了保證蛋白質的合理熱變性。煮漿溫度偏低或煮漿時間偏短，蛋白質沒有充分變性，導致最終產品柔韌性較差，豆腥味重；煮漿溫度偏高或煮漿時間偏長，蛋白質變性過度，導致最終產品發板、粗糙、口感差。在實際生產過程中，由于煮漿加熱方式、煮漿設備、產品、大豆新鮮度、地域等諸多方面的不盡相同，煮漿時所需設定的溫度和煮漿時間也不能一概而論。但煮漿溫度和煮漿時間的設定理論上應該在98℃---100℃并持續3—5分鐘這個范圍之內。連續溢流罐煮漿是目前應用最為廣泛的煮漿方式，一般是由5—8或更多個相互連通罐組成，各個罐相差8—10厘米由大到小排列。每一個罐上裝有溫度表，在煮漿過程中，每一個罐內的豆漿溫度升高10—15攝氏度，然后溢流到下一個罐中，最后一罐的溫度表輸出信號給溫控儀，當最后一罐的溫度達到溫控儀設定溫度上限時，溫控儀發出信號給輸漿泵，輸漿泵開始工作，把生漿輸入煮漿罐，使豆漿在每一個罐中向前溢流；當最后一罐的溫度低于溫控儀下限設定時，輸漿泵停止輸漿。輸漿泵的輸送量要結合連續溢流煮漿罐煮漿能力的要求相匹配。最好輸漿泵的輸送能力要略小于連續煮漿罐的輸送能力。在進漿口要安裝調節閥和單向閥。調節閥主要是調節進漿流量，單向閥主要是防止在蒸汽壓力作用下連續罐中的豆漿發生回流。要選擇高靈敏度的溫控儀及溫度傳感器，防止信號傳遞延時使輸入生漿量偏多影響煮漿質量的現象發生（即夾生漿現象）。蒸汽壓力要穩定的保持在5—6kpa，蒸汽壓力不穩定會使連續煮漿罐的操作及煮漿質量控制困難。壓力偏小會使蒸汽冷凝水混入多，稀釋豆漿濃度，影響煮漿效果和效率。在進入連續煮漿罐前端的蒸汽管道上面安裝蒸汽過濾裝置，防止管道中的渣滓進入豆漿中，影響最終產品品質。在運行過程中要對溫度進行定時或不定時的監視，觀察每一個罐的溫度是否在設定范圍之內，如有異常情況的發生，說明溫度表、蒸汽壓力或進漿量等方面出現了問題，需進行相應的處理。每次煮漿時，先用手動裝置把豆漿注滿每一個罐，打開蒸汽閥門加熱豆漿，當最后一罐的溫度達到設定溫度上限時候，把手動轉換到自動裝置上，開始自動煮漿；當生漿全部抽完以后，把自動裝置轉換到手動裝置上，繼續加熱，待每一罐的溫度都達到設定溫度上限時停止加熱，打開底部的放漿閥門，把每罐豆漿由后向前全部放掉，煮漿完畢。衛生清理：主要指煮漿罐內壁及各個罐連通管內壁結垢的清理，蛋白結垢由于具有豐富的營養價值，如不及時清理，很容易發酵變質，惡臭難聞，影響下一班的正常生產。掌握蒸汽量的大小：前段時間蒸汽要小一些，防止糊鍋現象太早發生，導致糊鍋嚴重、豆漿發苦。待豆漿溫度上升到50—60℃時，開大煮，使豆漿迅速燒開。注意假沸現象：豆漿在溫度上升過程中，會產生許多的泡沫，尤其是在80---90℃之間的時候，泡沫會大量聚集在豆漿表面使煮漿過程所產生的蒸汽受到阻礙，當蒸汽突破泡沫時，泡沫上下翻滾，產生豆漿“假沸騰”現象，在這種時候，需添加少量消泡劑進行消泡并用勺子輕輕翻動泡沫，使豆漿表面的蒸汽順利散發。待泡沫慢慢落盡、豆漿漿面上下翻滾時，豆漿才真正煮沸。加入佳多美D溶液豆漿煮沸2—3分鐘停火出鍋。煮漿鍋的清理：每次煮漿前，需要把上一次煮漿時由于糊鍋而結在鍋壁上的“糊鍋皮”清理干凈，否則會使最終產品的焦香味變成苦味，影響產品品質。出鍋后需進行過濾：在生漿過濾后，豆漿中依然存在一部分比過濾網網眼小的纖維物質，經過煮漿后這部分纖維物質膨脹變大，需進行二次過濾，同時也使豆漿中的“糊鍋皮”得到有效過濾，以保證產品品質。（二次過濾也稱熟漿過濾，過濾目數應在100目或100目以上）。必須進行熟漿過濾，目的是過濾掉豆漿中受熱膨脹的纖維以及在煮漿過程中混入豆漿中的結垢。一般情況用熟漿篩或震動篩進行過濾，過濾網目數在100目左右。煮漿效果檢驗：色澤柔和，呈淡黃色或乳白色；氣味正常，能聞到豆香味；在空氣中放置一段時間，豆漿表面能結成皮。符合以上標準，可以說明煮漿效果達到基本要求。

注意事項：選用新鮮、無蟲蛀、無霉變的干黃豆，這是制作豆腐的基礎。浸泡黃豆和磨漿時使用的水應干凈衛生，以免影響豆腐的品質。黃豆需充分浸泡至吸水膨脹，一般需數小時，具體時間根據氣溫調整。磨漿時控制好豆漿的細度，過粗或過細都會影響豆腐的口感。

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