肉制品加工中常用的技術及存在問題制作技巧，肉制品加工中常用的技術及存在問題做法

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工藝：發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，且具有較長保存期的肉制品。其特點是通過優(yōu)選復合發(fā)酵菌種，調控發(fā)酵和成熟不同階段的工藝過程，使產品中的蛋白質分解、變性，賦予產品堅實的質地；同時由于蛋白質降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使產品有利于人體消化吸收，有益于人體健康。肉類發(fā)酵常用的微生物有乳桿菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬、微球菌屬和青霉菌屬等。其具有降低pH值、減少腐敗、改善組織與風味、促進發(fā)色、防止氧化變色、減少亞硝胺的生成、抑制病原微生物的生長，以及產生毒素等作用。重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟效益的新型肉制品，指借助于機械和添加輔料(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中的基質蛋白，利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品田。從加工方法來分，重組肉制品的生產基本上有3種工藝：大肉塊的成型、片塊狀肉的成型、撕塊狀及碎肉的成型。大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片均可結合在一起，以模仿整肉的外觀和質構，或形成質構獨特的新產品。在所有這些產品中，相鄰肉片的表面通過凝膠網(wǎng)絡結構結合在一起。凝膠網(wǎng)絡結構可能是由烹調過程中從膠原組織轉化成的明膠形成的，也可能是由外源明膠形成的。在肉制品加工技術一書中，將重組肉制品的加工機理表述為：表面肉蛋白相互作用必須形成一種粘合劑以便相鄰肉塊粘結成型；把肉塊必須變得柔軟順暢易于壓縮或入模成型；需要通過加熱使蛋白質凝固，從而使相鄰肉塊或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一條原理與第一條密切相關，是因為熱加工之前肉表面必須有蛋白質，這樣經(jīng)過加熱和隨后的冷卻才會形成一個強有力的結合。所謂復合功能肉制品是指將具有一定保健功能的因子和微量元素營養(yǎng)強化劑，通過適當載體加入到傳統(tǒng)肉制品中去，且在加工過程中基本不受高溫、高壓及pH值等影響，采用純天然食品品質保持劑(防腐劑)，經(jīng)食用而達到一定保健目的的肉制品。隨著現(xiàn)代食品科技的不斷發(fā)展，廣大消費者也越來越重視自身的保健，追求高營養(yǎng)、無公害、無污染、無有害物質殘留、包裝物易回收利用的綠色環(huán)保食品;追求低脂肪、高蛋白、低熱能、低熱量和來源合理、營養(yǎng)豐富的健康食品。為了適應市場發(fā)展的需要，我國正在通過開發(fā)新食品和改善膳食結構來預防和治療某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同時，研究與開發(fā)具有明顯生理調節(jié)功能的食品。復合功能肉制品將逐漸成為社會關注的熱點。為滿足社會的需求，通過添加對人體有利的成分來改變肉制品的品質，并深入研究了解這些成分與肉制品之間的相互作用，開發(fā)更多具有保健功能、營養(yǎng)價值高的新型肉制品。

注意事項：肉是人類動物蛋白質的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。隨著科學的進步和生活質量的提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營養(yǎng)均衡、風味獨特的中高檔肉制品。因此，備受國內外研究者普遍關注的風味獨特、營養(yǎng)豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發(fā)酵肉制品、功能性復合肉制品和重組肉制品等新型肉制品的研發(fā)迫在眉睫、勢在必行。若這些新型肉制品能夠投入工業(yè)化生產，必將深受廣大消費者的青睞，帶來顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。隨著國內外對肉制品加工技術研究的不斷深入。對肉制品的新工藝、新產品、新設備的研究越來越多，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展。

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