糖柿片怎么做？糖柿片商業(yè)配方工藝，糖柿片制作技巧，糖柿片做法

糖柿片怎么做？糖柿片商業(yè)配方工藝，糖柿片制作技巧，糖柿片做法：

配方：柿子(已脫澀)90公斤，舒欣脆G0.7公斤，白糖35公斤，食鹽20公斤

工藝：選用果皮變黃色的、經(jīng)脫澀后的柿子作原料。將柿子用不銹鋼刀去皮，切成兩半，挖除柿蒂，柿肉修整干凈。用食鹽5公斤加水配成5～6%鹽水，加入舒欣脆G，將處理好的柿果肉倒入鹽水中浸泡（水量應沒過柿子），為避免柿果氧化變黑，應邊處理邊浸泡。柿果在鹽水中浸12小時撈出，壓除部分水分，將食鹽15公斤同柿果一層層地裝入容器內(nèi)，鹽漬10天左右。撈出，用不銹鋼刀切成3～4毫米厚的薄片，并用清水將鹽分沖淡后撈出，（每4小時換水一次，共換5～6次水）壓去水分。將壓干水分的柿子片和全部砂糖，按一層柿子片（約厚16厘米）、一層砂糖裝入大缸中，糖漬15小時。為使柿片均勻地吸糖，須將柿片連同糖液倒換在另一空器內(nèi)；以后每天上、下午各倒換一次。糖漬3天后，即可撈起柿子片，濾出糖液，曝曬6～8小時，每隔2小時翻動一次，然后倒入用過的原糖液中，按前法糖浸3天，再曝曬6～8小時。如此反復進行4～5次，待全部糖液被吸收后，柿子片糖液以曬成濃膠狀的半干體時，即為成品。

注意事項：如發(fā)現(xiàn)有發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生時，可將糖液濾出、加熱煮沸、冷卻后，繼續(xù)進行糖漬。將撈出曝曬的糖液，用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，添加0.4%（按砂糖重）檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內(nèi)完全溶解，上面用麻袋蓋嚴、保溫90℃、半小時，冷卻后，繼續(xù)進行糖漬即可。轉(zhuǎn)化后糖液中還原糖含量約20%左右。

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