麻辣火鍋醬怎么做？麻辣火鍋醬商業(yè)配方工藝，麻辣火鍋醬制作技巧，麻辣火鍋醬做法

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配方：A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味達(dá)蕾901#40克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克），C料（郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

工藝：凈鍋上火，下入牛油，中火煉至八成熱時(shí)關(guān)火冷卻，這樣可以去掉牛油的腥味。凈鍋上火，下入A料干辣椒10千克，干花椒2千克，用小火炒至干香不糊，冷卻后入粉碎機(jī)中粉碎。凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入姜片、蔥段，煉制3-5分鐘，撈出去掉料渣，加入牛油和C料郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克，中火炒制18分鐘左右，轉(zhuǎn)成小火，加入粉碎的A料干辣椒10千克，干花椒2千克、B料老干媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味達(dá)蕾901#40克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克和醪糟，再炒制10分鐘，冷卻即成。

注意事項(xiàng)：特點(diǎn)醬香濃稠，色澤紅亮，麻辣味濃，火鍋風(fēng)味突出。適應(yīng)菜品麻辣水煮魚(yú)，麻辣龍蝦，飄香風(fēng)味鱔寶魚(yú)，秘制魚(yú)皮鍋。保存方法同上保存，可存放30天。主廚提醒在炒制A料時(shí)火力應(yīng)控制在中小火，不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹制菜品，是因?yàn)榕Ｓ蜔挼桨顺蔁釙r(shí)再冷卻才可以祛除腥味。

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