五香醬牛肉怎么做？五香醬牛肉商業(yè)配方工藝，五香醬牛肉制作技巧，五香醬牛肉做法

五香醬牛肉怎么做？五香醬牛肉商業(yè)配方工藝，五香醬牛肉制作技巧，五香醬牛肉做法：

配方:牛肉100千克、冰水85千克、食鹽7.5千克、白砂糖3.3千克、佳多美A24型3千克、美久亭A1.5千克、良姜0.15千克、小茴香0.06千克、桂皮0.05千克、山奈0.1千克、白芷0.1千克、甘草0.1千克、大料0.1千克、花椒0.1千克、香葉0.02千克、水250千克、生抽醬油50千克、料酒20千克、味達(dá)蕾901號(hào)4千克、五香粉1千克、干黃醬5千克、蜂蜜20千克、老抽20千克。

工藝:選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉，凍牛肉需用清水浸泡解凍。將牛肉洗凈，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1千克左右，按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。將鹽水配制好，鹽水配制需將注射輔料按照佳多美A24型、食鹽、美久亭A的添加順序依次添加到冰水中，用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。將牛肉用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射，壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。滾揉前檢查滾揉罐真空嘴是否暢通、運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，將滾揉罐清洗干凈，無積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上，滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。撈出牛肉放入涼水中備用。開始熬制醬湯，鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，放入香料包（包含蔥段、姜塊、小茴香、桂皮等）、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精，加水燒開后小火熬出香味，即成醬湯。待湯汁沸騰后放入牛肉，大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。五分鐘后停火，燜5個(gè)小時(shí)出鍋。

注意事項(xiàng):原料肉需選修、修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，保證原料肉質(zhì)量。注射鹽水時(shí)需控制好壓力和注射率，確保注射均勻。滾揉時(shí)需控制好時(shí)間和真空度，確保滾揉效果。煮制時(shí)需撇去浮沫，保持湯汁清澈，同時(shí)控制好火候和時(shí)間，確保牛肉熟透且口感鮮嫩。醬湯的熬制需掌握好火候和調(diào)料的用量，確保醬湯的味道濃郁。出鍋前需燜制一段時(shí)間，使牛肉更加入味。操作過程中需注意衛(wèi)生和安全，避免交叉污染和安全事故的發(fā)生。

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