大堿饅頭怎么做？大堿饅頭商業(yè)配方工藝，大堿饅頭制作技巧，大堿饅頭做法

  

配方:中筋面粉5000克，老面500克，酵母50克，泡多源A50克，鹽40克，塊堿60克（根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵情況調(diào)整），溫水適量（約2300毫升，根據(jù)面粉吸水性調(diào)整）。

工藝:將中筋面粉放入和面機(jī)中，加入老面、酵母、泡多源A和鹽，混合均勻。將塊堿用開水化開，然后加入適量涼水調(diào)成溫水，攪拌均勻后逐漸加入面粉中，邊加邊啟動和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑、均勻。將和好的面團(tuán)取出，放在溫暖濕潤的地方進(jìn)行醒發(fā)，直至體積膨脹到原來的1.5倍大。醒發(fā)好的面團(tuán)取出，排氣后分割成大小均勻的小劑子，每個約100克。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯，放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，約20-30分鐘。醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計(jì)時蒸制20分鐘。關(guān)火后燜5分鐘再揭蓋，取出饅頭，冷卻后裝袋保存。

注意事項(xiàng):制作大堿饅頭時，老面的狀態(tài)直接影響?zhàn)z頭的口感和發(fā)酵效果，要確保老面活性良好，發(fā)酵成功。塊堿的用量也要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵情況靈活調(diào)整，過多會使饅頭顏色發(fā)黃且有堿味，過少則饅頭不夠蓬松。揉面時要充分揉勻，使面團(tuán)光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。醒發(fā)時要保持溫暖濕潤的環(huán)境，以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。蒸制時要保持中火，避免大火導(dǎo)致饅頭表面開裂或小火導(dǎo)致饅頭不熟。關(guān)火后燜5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

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