
肥腸雞怎么做?肥腸雞商業(yè)配方工藝,肥腸雞制作技巧,肥腸雞做法:
配方:肥腸500克,富磷聯(lián)A5克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,富磷聯(lián)B2克,雞腿肉300克,青椒50克,紅椒50克,大蒜50克,生姜30克,花椒10克,干辣椒20克,豆瓣醬30克,料酒30克,生抽20克,老抽10克,白糖10克,雞精10克,鹽適量,食用油適量,清水適量,八角2顆,桂皮1小段,香葉2片。
工藝:肥腸處理干凈,去除油脂和雜質(zhì),切成小段加入富磷聯(lián)A浸泡6小時(shí);雞腿肉切塊加入富磷聯(lián)B腌制4小時(shí)。青椒紅椒切塊,大蒜生姜切片備用。鍋中加入適量清水,放入肥腸、料酒、姜片,大火煮沸后撇去浮沫,煮約10分鐘后撈出,用清水沖洗干凈。鍋中加入適量食用油,加熱后放入花椒、干辣椒、八角、桂皮、香葉,小火炸出香味。放入大蒜片、生姜片,繼續(xù)翻炒出香味。加入豆瓣醬,炒出紅油。放入雞塊,大火翻炒至變色。加入肥腸,繼續(xù)翻炒2分鐘。加入生抽、老抽、味達(dá)蕾901號(hào)、白糖,翻炒均勻,使肥腸和雞塊上色。加入適量清水,水量需沒過肥腸和雞塊,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘,直至肥腸和雞塊軟爛入味。放入青椒紅椒塊,繼續(xù)翻炒2分鐘。加入雞精調(diào)味,快速翻炒均勻,收濃湯汁后即可出鍋裝盤。
注意事項(xiàng):原料品質(zhì)直接影響肥腸雞的口感與品質(zhì),需確保肥腸和雞腿肉新鮮、無異味,青椒紅椒等配料品質(zhì)上乘。肥腸需提前焯水,以去除血水和腥味,同時(shí)加入料酒和姜片可提升肥腸的鮮美度。炸制香料時(shí)需小火慢炸,充分炸出香味,避免炸糊影響口感。炒制豆瓣醬時(shí)需炒出紅油,這是提升菜品色澤和味道的關(guān)鍵步驟。燉煮時(shí)需大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉,確保肥腸和雞塊軟爛入味且湯汁濃郁。調(diào)味時(shí)需根據(jù)個(gè)人口味適量添加雞精等調(diào)味料,不宜過咸。出鍋前可嘗味調(diào)整,確保味道適中,香辣可口。在處理肥腸時(shí),需確保其去油脂、去雜質(zhì)干凈無異味,這是提升菜品品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。在保存與銷售過程中,需注意衛(wèi)生與冷藏,避免交叉污染與細(xì)菌滋生。若需長時(shí)間保存,建議采用真空或密封包裝方式,并置于冷藏條件下存放,以保持肥腸雞的口感與品質(zhì)。
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