鹵肉怎么做？鹵肉商業(yè)配方工藝，鹵肉制作技巧，鹵肉做法

鹵肉怎么做？鹵肉商業(yè)配方工藝，鹵肉制作技巧，鹵肉做法：

配方：八角15克，小茴香50克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破殼去籽)5克，香葉10克，山奈5克，丁香3粒。富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，肉品1千克。輔料：蔥段，姜片，洋蔥，豬油，食用油，冰糖，食鹽100克左右

工藝：先將富磷聯(lián)B加入肉中加水腌制8小時(shí)備用，將所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，異味和灰塵；鍋中加入食用油，加入適量的冰糖炒成棗紅色，加入開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆虺商巧茫彝ブ谱饕部梢杂冕u油和老抽來(lái)上色。將所有需要鹵制的肉類(lèi)等食材冷水下鍋，焯水去除血沫，撈出后洗凈待用。準(zhǔn)備鹵肉的鍋，在鍋中加入15至20斤的高湯，沒(méi)有高湯就用清水代替，下入香料包，食鹽，雞粉，炒好的糖色或者老抽適量；味達(dá)蕾901號(hào)，如果想要顏色更加的紅潤(rùn)，也可以使用紅曲米來(lái)調(diào)色。鍋中加入適量的豬油和植物油，加入蔥段，洋蔥和姜片炸出香味，待蔥段微焦即撈出控油不用，將鍋中的油倒入鹵肉的鍋中。開(kāi)火熬煮出香料的香味后，再將所有的食材全部放入鍋中鹵制。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火鹵制100至60分鐘時(shí)間，具體時(shí)間為：牛肉需要60分鐘左右，雞鴨貨等需要10至30分鐘，豬頭肉等需要20至30分鐘左右。鹵制結(jié)束后，切勿立刻將所有食材撈出，“三分鹵七分泡”，這時(shí)我們需要繼續(xù)將食材留在鍋中燜制浸泡兩個(gè)小時(shí)，這樣才能夠使肉類(lèi)更好的入味，如果您是從事商業(yè)鹵菜，那么撈出后的鹵菜長(zhǎng)時(shí)間的放置會(huì)有發(fā)黑不亮，脫水的情況發(fā)生，這使就需要將鹵湯上的鹵油撈出淋在冷卻的鹵肉上，這樣可以使鹵肉色澤更加的明亮誘人，到這里一鍋鹵肉也就制作完成了。

注意事項(xiàng)：新起的一鍋鹵湯盡量先鹵制一些油大的食材，香五花肉，豬蹄，雞鴨等食材，這樣鹵湯的表面會(huì)形成一層鹵油，這樣后續(xù)使用才會(huì)越鹵越香；也可以先使用豬油和植物油炒制香料和蔥姜再一塊倒入鹵鍋中，形成一層鹵油，以保證第一鍋鹵肉也是足夠的香醇。所有的肉類(lèi)都應(yīng)該開(kāi)水下鍋，因?yàn)橄懔舷洛伜笠劝局埔欢螘r(shí)間，使香料的香味充分的散發(fā)出后和高湯或者水均勻融合，才可以下入肉類(lèi)；而且像雞爪，鴨掌等食材，如果冷水下入鍋中，再水燒開(kāi)的過(guò)程中就會(huì)發(fā)生破皮的情況，更別說(shuō)鹵制結(jié)束后會(huì)是什么樣子了。鹵制的過(guò)程中以保持小火，如果火候太大，會(huì)是香料的香味散發(fā)過(guò)快，使食材不能夠均勻入味；并且火候太大會(huì)使鹵湯的水分蒸發(fā)太快太多，從而會(huì)使鹵肉香料味道太濃，發(fā)苦，發(fā)咸，甚至顏色太深，影響賣(mài)相。鹵制過(guò)程中，肉類(lèi)半熟的時(shí)候就會(huì)浮起，這時(shí)我們就需要使用重物將食材壓在鹵湯內(nèi)，使食材均勻入味上色。

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