麻辣鹵水汁怎么做？麻辣鹵水汁商業(yè)配方工藝，麻辣鹵水汁制作技巧，麻辣鹵水汁做法

 

麻辣鹵水汁怎么做？麻辣鹵水汁商業(yè)配方工藝，麻辣鹵水汁制作技巧，麻辣鹵水汁做法：

配方：八角50克，桂皮30克，丁香10克，草果50克，香茅草3克，當(dāng)歸30克，香葉5克，蓽撥10克，梔子10克，砂仁15克，白蔻6克，良姜30克，山柰8克，陳皮15克，羅漢果2個(gè)，小茴香30克、味達(dá)蕾901號(hào)5克。西式香料：百里香10克，蛇蒿葉10克，鼠尾草20克，甘牛至葉25克，千里香15克，迷迭香20克。配料：高湯60升，干辣椒2500克，干紅花椒1500克，化雞油2500克，冰糖250克，姜塊、鹽、雞精各適量

工藝：1、將中式香料均打成細(xì)粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精和冰糖，用小火熬約2小時(shí)，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

注意事項(xiàng)：1、因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)須打成細(xì)粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。2、高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等配方加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。3、調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。4、熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長時(shí)間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

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