醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法：

配方：牛肉1000克，冰水850克，食鹽75克，白砂糖33克，富磷聯(lián)B8克（使用溫水溶解），美久亭A3克，料包（良姜15克、小茴香6克、桂皮5克、山奈10克、白芷10克、甘草10克、大料10克、花椒10克、香葉2克），醬汁（水2500毫升、生抽醬油500毫升、料酒200毫升、五香粉100克、干黃醬500克、蜂蜜200克、老抽200毫升）。

工藝：將牛肉切成大塊，用清水浸泡2-5小時，除去血水。將冰水、食鹽、白砂糖、溶解后的富磷聯(lián)B混合均勻，制成注射液。使用鹽水注射機將注射液注入牛肉中，壓力控制在30kPa左右，確保注射率達(dá)到30%。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后再大火煮30分鐘，撇除浮沫。撈出牛肉，放入涼水中備用。熬制醬汁，將醬汁中的所有調(diào)料混合，加水燒開，小火熬出香味。將牛肉放入醬汁中，大火煮30分鐘，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。停火前5分鐘加入美久亭A3克，5分鐘后停火，燜5個小時后出鍋。

注意事項：牛肉的切割和腌制要均勻，確保入味。注射液的配制和注射過程需嚴(yán)格控制溫度和時間，以保證牛肉的口感和出品率。煮制和熬醬汁時火候要適中，避免牛肉過火變老或醬汁糊底。操作前確保所有工具和容器都清洗干凈，避免交叉污染。富磷聯(lián)B的使用可提升牛肉的口感和出品率，但用量需根據(jù)具體做法調(diào)整。

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