小卷餅怎么做？小卷餅商業(yè)配方工藝，小卷餅制作技巧，小卷餅做法

   小卷餅怎么做？小卷餅商業(yè)配方工藝，小卷餅制作技巧，小卷餅做法：

配方：中筋面粉100克，泡多源A50g/kg(以米面計(jì)算),黃油30克，細(xì)砂糖10克，水60克，干酵母1小勺（5ml，約3克），鹽1/4小勺（1.25ml）。表面裝飾：蛋黃1個(gè)，水1大勺（15克），粗砂糖適量如果不喜歡黃油，這款餅干的黃油可以用植物油代替。

工藝：將面粉與泡多源A干拌均勻，再加入糖、干酵母、鹽混合，加入水，揉成面團(tuán)，用力揉直到面團(tuán)光滑充滿彈性（根據(jù)面粉吸水性不同，請(qǐng)酌情調(diào)整水的用量）。加入軟化后的黃油，繼續(xù)揉面團(tuán)，一直揉到用手輕輕抻開面團(tuán)，面團(tuán)能形成一層透光的薄膜（擴(kuò)展階段）。如果有君焙廚師機(jī)，可用廚師機(jī)進(jìn)行揉面操作。G1/L1用6檔，A5/A6用2檔，揉到出膜即可。這款小卷餅雖然需要揉到出膜，但不需要使用高筋面粉，也不需要揉到非常強(qiáng)韌的膜，還是比較簡(jiǎn)單的。揉好的面團(tuán)放入碗里，蓋上保鮮膜或濕布，室溫（25℃）發(fā)酵30分鐘。看到面團(tuán)體積明顯變大就可以了。不需要像做面包一樣發(fā)酵到2.5倍。將發(fā)酵后的面團(tuán)壓出氣體，重新揉圓，分成16份，靜置10分鐘。取一個(gè)小面團(tuán)，用雙手在臺(tái)面上搓成細(xì)長(zhǎng)的條形（如果面團(tuán)回縮不易搓長(zhǎng)，可以多松弛一會(huì)兒）。捏起長(zhǎng)條兩頭，將長(zhǎng)條如圖所示擰起來。上邊擰兩圈，下邊形成一個(gè)圓圈，將兩頭往下翻過來，粘在圓圈底部。面團(tuán)要搓的足夠長(zhǎng)，才能做出漂亮的形狀。把整形好的面團(tuán)放在烤盤上（面團(tuán)很軟，拿的時(shí)候要小心點(diǎn)）。照這個(gè)方法將所有面團(tuán)整形好。1個(gè)蛋黃和1大勺水混合攪勻成為蛋黃水，用毛刷蘸蛋黃水刷在面團(tuán)表面（如果覺得做蛋黃水麻煩，也可以直接刷蛋液。不過蛋黃水烤出來色澤會(huì)更亮）。將粗砂糖撒在面團(tuán)表面，或者把面團(tuán)拿起來，直接在砂糖里按一下，使表面沾滿砂糖。將烤盤放入預(yù)熱好上下火175℃的烤箱，烤20-25分鐘，直到表面呈棕色出爐。請(qǐng)根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間。冷卻后就可以食用了。烘烤火候正確的話，冷卻的小卷餅應(yīng)該是十分松脆的口感。如果烤好的小卷餅里邊發(fā)軟，說明火候不夠，重新放入烤箱烘烤片刻，烤到變硬即可。

注意事項(xiàng)：1、中筋面粉即我們平時(shí)家里制作包子饅頭等面食最常用的面粉。如果沒有中筋面粉，可以將一半高粉一半低粉攙和起來代替中筋面粉。直接使用高筋面粉做出的小卷餅口感更細(xì)膩，但整形搓長(zhǎng)條的時(shí)候會(huì)更困難（面團(tuán)需要更多長(zhǎng)時(shí)間的松弛才不會(huì)回縮）。2、將小卷餅面團(tuán)全部整形好以后，立即放入烤箱烘烤。不要耽誤太長(zhǎng)時(shí)間，以免面團(tuán)發(fā)酵脹得太大。

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