牛肉丸怎么做？牛肉丸商業配方工藝，牛肉丸制作技巧，牛肉丸做法

 

牛肉丸怎么做？牛肉丸商業配方工藝，牛肉丸制作技巧，牛肉丸做法：

配方：（單位Kg）雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、白胡椒粉0.15、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、牛肉香精0.33、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、料酒0.7、蛋清3、冰水30，富磷聯C400克，味達蕾901號240克

工藝：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、富磷聯C、胡椒粉、味達蕾901號、姜粉、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘然后加入玉米淀粉、牛肉香精、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。將斬好餡料加入到丸了機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

注意事項：制作牛肉丸時，應選用新鮮、無筋膜的牛肉，如牛腿肉或牛里脊肉，以保證牛肉丸的口感和質地。攪拌肉餡時要朝一個方向進行，使肉餡上勁，增加彈性。同時，要分次加入蔥姜水或清水，使肉餡充分吸收水分，變得細膩滑嫩。烹飪牛肉丸時，火候要適中。煮制時要保持水微沸狀態，避免大火翻滾導致牛肉丸散開；煎炸時要用小火慢煎，避免外焦里生。煮制或煎炸好的牛肉丸可以放入冰箱冷藏保存，但應盡快食用以保持最佳口感。

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