鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法

 

鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法：

配方：高湯（或清水）3000克，豬骨或雞骨適量（用于熬制高湯）。香料：八角3克，桂皮4克，香葉3克，白芷3克，草果1個（拍破去籽），花椒適量（根據(jù)個人口味調(diào)整），小茴香2克，干辣椒適量（根據(jù)個人口味調(diào)整），其他可選香料：如陳皮、丁香、砂仁等，根據(jù)個人喜好添加，老抽適量（用于上色），生抽適量（用于調(diào)味），料酒適量，鹽適量，糖（冰糖或白糖）適量，雞精適量（可選）、味達蕾901號6克

工藝：1.所有的鹵料，除新鮮的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，并清洗一次，2.把香料清洗干凈后，放到一個容器里，加水，味達蕾901號煮15-20分鐘，然后倒掉煮過的水！很多人可能會問，這么煮過再倒掉，香味不是全沒了嗎？其實不是的，煮掉的只是香料表面的浮物和雜味以及表皮的苦澀味道，真的底味會在之后的熬煮中慢慢釋放出來。這一步非常重要，我看平常大家鹵菜，很少這樣來操作吧3.找一個布袋，把所有的香料裝到布袋里，扎口，放入約5KG的清水里，再加上生姜塊，連皮大蒜籽，大蔥等鮮料一起煮開4.平時攢下來的雞架子、豬骨丟一些進去，和香料一起熬大約1小時撈出不用（但是要記住一個原則：所有的葷類，入鹵鍋前，必須焯水10分鐘左右，去除雜腥味方可入鹵鍋）那邊在煮鹵料水的時候，這邊可以炒糖色了！我做鹵水，不用生抽老抽上色，而是靠糖色！所以，糖色的炒制非常重要。一個從來沒炒過糖色的人，你至少要失敗3次，才能找到成功的秘訣，所以，那些炒糖色失敗的同學(xué)，拿起你的糖，擺上你的鍋，和我一起開炒吧！炒糖色，我用水來炒，比油難一點，但是更適合不喜歡油膩的，也可以讓你的鹵湯紅亮清澈！5、黃冰糖敲碎入鍋，加1倍左右的水，煮化。第一個階段是黃冰糖融化階段這個階段，你可以大火，讓糖融化，同時快速攪動鍋鏟，使之受熱均勻.這一階段，你可以看到，糖是冒出大量大大的氣泡的。我稱為化糖階段。第二階段，我稱之為焦化階段，原來的大氣泡，慢慢變成小點的泡泡，這個時候，改中火，同時手里的鍋鏟不要停，可以看到糖漿色由白色變成微黃，然后氣泡變小，糖的色澤再黃一點。稱為焦化階段，這一步，掌握不好，不是炒不出黃色，就是炒得糖發(fā)苦了，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，焦化好的糖，應(yīng)該是帶一點點甜味，但是色澤是紅亮的。判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是看到氣泡變小，顏色變黃時，馬上調(diào)小火。第三階段，我稱為消泡成漿階段，看到之前的泡體積又變小的時候，成為一鍋渾噩的，布滿密集小泡的漿狀物時，你要果斷離火，同時手上的鍋鏟繼續(xù)不停地快速攪動。鍋里的余溫和本身就很高溫度的糖漿，會在鍋鏟的帶動下，讓氣泡基本完全消失掉，成為一鍋炒好的，顏色紅亮中帶點金黃的焦糖色。用鍋鏟舀起炒好的糖色，它應(yīng)該是可以掛在鍋鏟上緩慢流下來的，太濃或者太稠，說明你的糖色沒到火候或者已經(jīng)炒過了。把炒好的糖色，稍冷卻后，用碗調(diào)一點，看看顏色，嘗嘗味道,顏色以紅亮帶黃為佳,味道以點點的微甜為佳,很甜，或者很苦，說明糖色炒失敗了，你可以重新再來一次，糖色沒問題，倒入剛才的在煮香料的鍋里，一下水，顏色馬上散開，強力附著在肉上,1分鐘后，撈一塊熬湯的雞架來看看，說明糖色的依附能力非常好啊。把鹵料，糖色和雞骨（豬骨）一同熬1個小時以上，鹵水就開好了，可以用來鹵制各種你喜歡的材料，先葷，后素，是原則哈！我一般先鹵牛腱子一類的高蛋白，膠多的肉類，這樣鹵完后，鹵水的味道和膠質(zhì)都非常好了。

注意事項：1、新開鹵，不要怕不好，用足料，不比老鹵差，而且更新鮮；2、所有的香料要先煮15分鐘左右，煮掉雜味再裝袋和雞，豬骨一起熬鹵湯；3、用糖色代替生抽老抽，色澤更美，即使鹵到最后，顏色依然漂亮；4、所有的鹵煮，主張先葷后素；5、所有的葷菜，鹵之前必須焯水10分鐘以上，清洗徹底才能入鹵湯，這樣，你得到的是一鍋只有肉香沒有腥騷的好底湯，可以用來炒飯，下粉搭面，都不用顧慮；6、先鹵牛肉，雞腳等蛋白高，膠質(zhì)多的肉類，后鹵內(nèi)臟一類，或者單獨舀湯來鹵大腸等有異味的肉類；7、大蒜入鍋不用剝皮，連皮下；8、記得經(jīng)常撇掉表面多余的浮油和用漏勺撈出鍋里的姜蔥蒜渣，并填加新的新鮮姜蔥蒜頭；9、看得見的料你們都看見了，看不見的，還有料酒，酒釀，鹽，都要根據(jù)喜好，自己添加；10、不要留老鹵。

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