德州扒雞怎么做？德州扒雞商業(yè)配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法

  

配方：（按100只雞重約100kg計(jì)）食鹽3.5kg，醬油4kg，蔥500g，花椒100g，砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g，肉蔻50g，丁香25g，白芷120g，草果50g，山柰75g，生姜250g，陳皮50g，草蔻50g，富磷聯(lián)B800克，味達(dá)蕾901號(hào)400克

工藝：以中秋節(jié)后的當(dāng)年新雞為最好，每只活重1～1.5kg，并且健康無(wú)病。頸部三管切斷法宰殺放血，放血干凈后，于60℃左右水中浸燙煺毛，腹下開(kāi)膛，除凈內(nèi)臟，以清水洗凈后，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前經(jīng)由頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成“口含羽翎，臥含雙翅”的狀態(tài)，造型優(yōu)美。加入富磷聯(lián)B腌制8小時(shí)，然后晾干，即可上色和油炸。把做好造型的雞用毛刷涂抹飴糖水于雞體上，晾干后，再放至150℃油內(nèi)炸1～2min，當(dāng)雞坯呈金黃透紅為止。防止炸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，變成黃褐色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。將配制的香辛料用紗布袋裝好并扎好口，放入鍋內(nèi)，將炸好的雞瀝干油，按順序放入鍋內(nèi)排好，將老湯和新湯（清水30kg，放入去掉內(nèi)臟的老母雞6只，煮10h后，撈出雞骨架，將湯過(guò)濾便成）對(duì)半放入鍋內(nèi)，湯加至淹沒(méi)雞身為止，上面用鐵箅子或石塊壓住以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮沸1～2h（一般新雞1h，老雞約2h），改用微火燜煮，新雞6～8h，老雞8～10h即熟，煮時(shí)姜切片、蔥切段塞入雞腹腔內(nèi)，加入味達(dá)蕾901號(hào)燜煮之后，加水把湯煮沸，揭開(kāi)鍋將鐵箅、石頭去除，利用湯的沸騰和浮力左手用鉤子鉤著雞頭，右手用漏勺端雞尾，把扒雞輕輕提出。撈雞時(shí)一定要?jiǎng)幼鬏p捷而穩(wěn)妥，以保持雞體完整。然后，用細(xì)毛刷清理雞身上的料渣，晾一會(huì)即為成品。烹制時(shí)油炸不要過(guò)老。加調(diào)味料入鍋燜燒時(shí)，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。煮過(guò)雞的湯即為老湯。

注意事項(xiàng)：州扒雞選用的是當(dāng)?shù)氐男」u或未下蛋的母雞，肉質(zhì)鮮嫩。整形成“鴨浮水面”的造型，不僅美觀，還便于炸制和煮制時(shí)入味。上色要均勻，油炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，以免炸焦。煮制時(shí)要先用旺火煮沸，撇去浮沫，然后改用小火燜煮，使雞肉酥爛脫骨。使用老湯煮制，可以使扒雞的味道更加醇厚。德州扒雞可直接食用，也可以作為烹飪?cè)希糜谥谱鞲鞣N菜肴。食用時(shí)，可以搭配蔥、姜、蒜等調(diào)料，以增加風(fēng)味。

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