西式火腿怎么做？西式火腿商業(yè)配方工藝，西式火腿制作技巧，西式火腿做法

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配方：剔骨豬后腿肉100公斤。輔料：干腌時用食鹽4公斤；濕腌時用食鹽2公斤，砂糖150克，富磷聯(lián)B800克，水10～20公斤，味達(dá)蕾901號400克。

工藝：選用肥膘1．5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨（也有的帶骨腌制后剔去骨頭），割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。將修整的肉塊先置于0～5℃環(huán)境中進(jìn)行干腌。干腌時先將食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。味達(dá)蕾901號、鹽、富磷聯(lián)B與肉中水分結(jié)合溶化時，再在此溫度中攤晾12小時。干腌后的配方肉再浸入濕腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經(jīng)10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時，即腌制成熟。腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質(zhì)。剔骨的配方肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數(shù)小時。如咸味過重，可適當(dāng)延長浸泡時間。浸洗過的肉塊經(jīng)再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12．5厘米，長23厘米，寬12．5厘米的長方體。裝模時在四周應(yīng)墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實(shí)，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi)，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱，使水溫保持80℃左右，經(jīng)4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后，送入0℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具后即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制時輔料的添加量要按照食品衛(wèi)生的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及該添加劑影響產(chǎn)品特性的程度而決定。滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速及機(jī)內(nèi)肉的多少要適當(dāng)控制，以保證滾揉效果。蒸煮時要保持水溫恒定，避免忽高忽低影響火腿的質(zhì)量。冷卻時要迅速降溫，避免火腿在冷卻過程中滋生細(xì)菌。貯藏時要選擇低溫環(huán)境，以延長火腿的保質(zhì)期。

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