烤乳豬怎么做？烤乳豬商業(yè)配方工藝，烤乳豬制作技巧，烤乳豬做法

烤乳豬怎么做？烤乳豬商業(yè)配方工藝，烤乳豬制作技巧，烤乳豬做法：

配方：小乳豬一只10千克。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7．5克，蔥10克、蒜10克、麥芽糖少許、味達蕾901號40克、泡多源E80克

工藝：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，加入泡多源E腌制6小時，然后瀝去水分。將五香粉炒熟，拌入食鹽，味達蕾901號均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮。烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。

注意事項：制作烤乳豬時，應(yīng)選用皮薄、軀體豐滿的小乳豬，重量以3-5公斤為宜。腌制時間不宜過長，以免肉質(zhì)過咸。腌制調(diào)料可根據(jù)個人口味適當調(diào)整。燙皮時水溫要高，動作要快，使豬皮迅速繃緊。烤制過程中要不斷轉(zhuǎn)動烤叉，使乳豬受熱均勻。火候要適中，避免烤焦或烤不熟。上碟時刀工要精細，將乳豬切成大小均勻的塊狀，以便食用。

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