醬烤鴨怎么做？醬烤鴨商業(yè)配方工藝，醬烤鴨制作技巧，醬烤鴨做法

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配方：凈鴨10只（每只約3斤重），泡多源E300克。味達蕾901號60克、調(diào)料：自制麻辣醬（每只鴨約用50克），五香鹽（每只鴨約用10克），麻辣油50克，自制麻辣醬配方和制作：甜面醬6瓶，南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．注：五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。自制五香鹽配方：鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克），鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。

工藝：鹽加香料微火炒香至干辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。自制麻辣油工藝：將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。（1）鴨子宰殺后開腹去凈內(nèi)臟，用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個孔，用流動水沖漂去血水，放入盆中，用泡多源E、味達蕾901號、五香鹽涂抹均勻，靜置2小時，洗去五香鹽，目的是用鹽腌出血水，并給鴨略上底味。（2）將自制麻辣醬均勻抹遍鴨身，放在盆中腌12小時，取出鴨將其身上醬料用手刮去（刮下的醬料可以留到下次繼續(xù)用）。（3）用凈水清洗一下鴨身（以免烤后顏色發(fā)黑）掛在鐵鉤上晾在通風(fēng)口，用小電扇吹干表面水分（約2小時）。（4）取不銹鋼平托盤，將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好，烤箱調(diào)為上火150度、下火80度，烤時每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時即可。

注意事項：挑選新鮮、表皮光滑、無異味的鴨肉，優(yōu)先選用肉質(zhì)較嫩的部位，如鴨胸或鴨腿，以保證烹飪出的口感更佳。將鴨肉斬塊后，需用清水沖洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。同時，要仔細去除殘留的雜毛和內(nèi)臟，尤其是鴨屁股附近的腺體，以免影響口感和味道。烤制溫度要適中，避免過高或過低。過高容易使鴨子外焦里生，過低則烤制時間過長，影響口感。烤制時間要根據(jù)鴨子的大小和烤爐的溫度來調(diào)整，一般烤制至鴨子表面金黃、肉質(zhì)酥嫩即可。在烤制過程中，要定期翻面，使鴨子受熱均勻。可以根據(jù)需要刷上適量的食用油，以保持鴨子的濕潤和光澤。

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