全麥吐司怎么做？全麥吐司商業(yè)配方工藝，全麥吐司制作技巧，全麥吐司做法

 

全麥吐司怎么做？全麥吐司商業(yè)配方工藝，全麥吐司制作技巧，全麥吐司做法：

配方：食材面包粉（湯種）26克，水（湯種）132克，面包粉400克，全麥面包粉100克，奶粉25克，干酵母6克，鹽6克，幼砂糖40克，黃油50克，蛋液66克，水165克，佳多美Q5g/kg(以面粉計(jì)算)

工藝：1、先做湯種：高粉26克+水132克，攪勻，小火邊加熱邊攪拌，直至面糊變成這種濃稠的透明狀，離火，貼緊面糊蓋保鮮膜，冷藏幾個(gè)小時(shí)備用。可當(dāng)天晚上做好，冷藏一夜第二天用。【湯種成品一般是140克左右】【這個(gè)配方是早期的，用的是新良全麥面包粉，水量不夠大，我目前用的是王后全麥粉，蛋液也增加到了100克左右，185克水，成品更加柔軟】2、將面粉與佳多美Q5g/kg(以面粉計(jì)算)干拌均勻，用后油、后鹽法揉至面團(tuán)可拉出有韌性的薄膜。3、收?qǐng)A，蓋上蓋子，28度環(huán)境下，發(fā)酵至兩倍大。4、分割成六等份，稍稍滾圓，無(wú)需排氣那么徹底。28度環(huán)境下，松弛15分鐘。5、然后依次搟開(kāi)，松松卷起來(lái)，稍微壓一下，繼續(xù)松弛15分鐘左右，可以輕松搟開(kāi)就行了。天冷的話可放在溫暖的地方，不然會(huì)很耗時(shí)哦。6、松弛好的面團(tuán)再依次搟開(kāi)卷起來(lái)。7、放入吐司盒內(nèi)，蓋保鮮膜放溫暖處醒發(fā)至九分滿。【發(fā)酵箱35度，75%濕度】8、醒發(fā)好了，入爐前可以噴點(diǎn)水，更有利于烘烤時(shí)的膨發(fā)。9、烤箱200度預(yù)熱，吐司入爐后上火調(diào)至160，下火調(diào)至190，烘烤33分鐘。上色后及時(shí)加蓋錫紙。（風(fēng)爐160度8分鐘，150度20分鐘）吐司晚上出爐的，柔軟又不失勁道，口感濕潤(rùn)，我經(jīng)常用這個(gè)配方。掰開(kāi)看看，非常柔軟

注意事項(xiàng)：使用高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高，能形成更多的面筋，使面包更有彈性和韌性。酵母需選用活性高的干酵母或鮮酵母，以確保面團(tuán)充分發(fā)酵。水質(zhì)需干凈、無(wú)異味，且要根據(jù)面粉的吸水性適量添加。攪拌時(shí)要按照順序加入原料，且要避免攪拌過(guò)度，以免面筋打斷，影響面包的支撐力。面團(tuán)需攪拌至能抻出堅(jiān)韌薄膜的狀態(tài)，以保持其良好的延展性和彈性。

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