川椒翅尖怎么做？川椒翅尖商業(yè)配方工藝，川椒翅尖制作技巧，川椒翅尖做法

川椒翅尖怎么做？川椒翅尖商業(yè)配方工藝，川椒翅尖制作技巧，川椒翅尖做法：

配方：翅尖500克，富磷聯(lián)B4克、味達蕾901號2克

工藝：一、原料的選擇：優(yōu)先選擇六和的雞翅尖為原料，要求個頭大、均勻、無毛、無死血、新鮮。二、粗加工、1、把解凍池清洗干凈放入適量的清水，打開紙箱并去掉內(nèi)包的塑料口袋，然后把雞翅尖倒入解凍池，用不銹鋼網(wǎng)子壓好，使所有的原料被水淹沒；2、氣溫低的時候不易解凍，中途應當換1-2次水；3、解凍后進行清洗。標準為：無雜物、無沙；4、加入富磷聯(lián)B并加入適量的鹽一起在水中攪拌均勻；B、用不銹鋼架子把雞翅尖壓好，使其不浮出水面；水的深度不超過雞翅尖表面5厘米C、泡硝的時間夏季宜短，冬季宜長；根據(jù)氣溫不同，控制在40-120分鐘范圍；三、鹵制前的準備、1、生姜洗凈拍破，清洗工具和容器；2、把泡好的雞翅尖撈起放入筐子內(nèi)，用清水沖洗干凈；3、備原料：每鍋凈重為200斤，用秤稱號；4、把鹵水面上的渣滓打干凈，檢查鹵水正常后，倒入鹵鍋內(nèi)熬制；每次加鹵水的時候都應當用自制的刻度尺測量鹵水的重量，確保每次的重量一致；四、鹵制工藝1、鹵水熬至快要開的時候，再打一次鹵水中的渣滓；然后加入生姜2斤，味達蕾901號、干海椒、花椒適量（并打包）、最新的鹵藥2包繼續(xù)熬制；熬制的時間，以鹵水開了后開始計算，大約10-15分鐘，使藥香味、辣味，花椒味出來；如鹵水太淡，可以少放一包藥并延長熬制的時間；如果鹵水太濃，可以適當縮短熬制時間；2、如果鹵水的顏色偏淡，可以加入適量的紅曲粉來進行改善；紅曲粉必須用清水稀釋后才能下鍋，并攪拌均勻；3、品嘗鹵水的鹽味和藥香味，查看鹵水的濃度和顏色。符合要求以后，按照鹽：糖=1:2比例放入鹽和糖，復合磷酸鹽，山梨酸鉀適量（鹽的重量）4、攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常后開始下雞翅尖5、雞翅尖下完的時候，再加入最舊的1包鹵藥并壓好不銹鋼鐵，使雞翅尖全部進入鹵水中；3包藥在鍋內(nèi)的位置盡量均勻，不要打堆；6、小火鹵制1小時，30分鐘左右翻動一次，翻雞翅尖的時候要檢查雞尖的軟硬，并調(diào)整火候的大??；7、每煮三輪換一包新鹵藥，并扔掉用的最久的一包舊藥；8、鹵制1小時后起鍋，用塑料篩子（帶漏孔的）盛裝；不能裝的太多；9、滴干鹵水并充分冷卻后，放入冷藏庫存放；冷藏庫溫度在10℃左右為宜；五、拌料工藝1、每一盆的重量為30斤為宜；2、干海椒2斤剪成1-1.5厘米的小段、青海椒0.5斤一起裝入空盆子內(nèi)；3、色拉油2斤加熱至70度左右，倒入裝海椒和花椒的盆子內(nèi)，約5分鐘后加入香油0.5斤、攪拌均勻后把備好的雞翅尖倒入盆子內(nèi)和勻即可；

注意事項：1、仔細查看鹵水的濃度，鹵水濃了容易醬起；濃度不夠鹵出來的雞翅尖不香，顏色不好看；2、鹵水里面的渣滓必須徹底打干凈，否則會影響鹵水的顏色；鍋里打渣滓的時候，應當在鹵水快要開的時候操作；同時，在打渣滓之前不能放藥材和生姜，否則渣滓打不干凈；3、掌握好鹵制時的火候，蒸汽不能開的過大，否則產(chǎn)品口感差，不入味；4、鹵水中的油必須全部打起來重復利用；5、過鹵水的時候必須用紗布濾；6、3包鹵藥在鍋內(nèi)的位置必須放置均勻，不能打堆；每次用過的鹵藥要妥善存放，并用別針做記號；7、雞翅尖在拌料的時候必須對原輔料過秤。

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