油炸麻辣牛肉干怎么做？油炸麻辣牛肉干商業(yè)配方工藝，油炸麻辣牛肉干制作技巧，油炸麻辣牛肉干做法

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配方：牛腿肉100kg，富磷聯(lián)B800克，味達蕾901號300克，醬油4.0kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg，姜0.5kg，白糖1.5kg，鹽1.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉0.3kg。

工藝：（1）原料的選擇與處理原料肉應(yīng)選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密、富有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除筋、腱、碎骨、傷肉及黑色素肉等，以免對產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響。將處理好的原料肉分切成500g左右大小均勻的肉塊，以利于預(yù)煮。分切完成后用清水沖洗干凈。（2）預(yù)煮、切條將分切好的肉塊加入富磷聯(lián)B腌制4小時，然后放入鍋中，加水淹沒，水與肉的比例約為1.5∶1，以淹沒肉塊為度。在預(yù)煮過程中注意撇去水中浮沫，預(yù)煮后的肉塊中心不能有血水，撈出冷卻后切成整齊的條狀。（3）后熟將調(diào)味料、味達蕾901號混合，加入適量的水調(diào)配湯料液，熬煮30min。將切好的肉條放入湯料液中進行后熟。湯料液可根據(jù)產(chǎn)品不同風味要求來確定配方（4）凍結(jié)、解凍取出后熟的肉條瀝干湯料液，放入冷凍機內(nèi)，在－20℃的條件下凍結(jié)2h。凍結(jié)完成后取出肉條，置于5～10℃的環(huán)境條件下解凍6h。在真空油炸前，對原料肉進行凍結(jié)處理可以有效提高成品的除水率和疏松度，獲得更好的膨化效果，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷。（5）真空油炸脫油將解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門并檢查密閉性。接通真空泵使油炸罐內(nèi)處于真空狀態(tài)，向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油進行油炸處理。油炸時間約為8min。完成油炸后，將炸油從油罐中排出。啟動脫油裝置，使產(chǎn)品在100r/min的轉(zhuǎn)速下離心脫油2min，將肉干的含油率控制在13%以下。脫油后關(guān)閉真空泵，解除真空，打開罐門取出肉干。

注意事項：優(yōu)先選擇牛后腿肉或里脊肉，這些部位的肉質(zhì)較為細嫩，纖維較少，適合制作牛肉干。確保牛肉新鮮，無異味、無變質(zhì)，以保證成品的口感和衛(wèi)生安全。將牛肉切成手指粗細的條狀或片狀，注意切法要順著牛肉的紋理，這樣制作出的牛肉干口感更有嚼勁。切好的牛肉要用清水浸泡一段時間，去除血水，然后用廚房紙巾吸干水分，避免腌制時出水過多。質(zhì)檢、包裝完成真空油炸后，便可對肉干進行感官檢測及包裝。因肉干呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，很容易吸潮，所以包裝環(huán)境的濕度應(yīng)低于40%。包裝過程要保證衛(wèi)生清潔，操作快捷，一般采用復(fù)合塑料袋包裝。

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