醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

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配方：牛腱子肉50千克，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），味達(dá)蕾901號(hào)100克。腌制料：精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克，鹵制湯料：老湯30千克，純凈水10干克，冰糖800克，牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。浸湯料：牛骨頭10千克，老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克干紅辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。

工藝：（1）牛腱子肉用腌制料富磷聯(lián)B拌勻，入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中儲(chǔ)存24小時(shí)（夏天3-4小時(shí)翻動(dòng)1次，冬季則不需翻動(dòng)）。（2）將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸后打凈浮沫，撈出自然冷卻并晾干。（3）將鹵制湯料燒開(kāi)，放入晾干的牛肉和秘制香料包、味達(dá)蕾901號(hào)大火燒開(kāi)，小火鹵制80分鐘左右取出。（4）將浸湯料燒開(kāi)，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可

注意事項(xiàng)：1、牛肉選用放養(yǎng)、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制過(guò)程中必須放在恒溫在180---20℃的空調(diào)室內(nèi)。3、腌制牛肉必須放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中，其具有極強(qiáng)的透氣性，有助于牛肉自身氣味和色澤的保護(hù)，并含有豐富的鐵、硒等礦物質(zhì)元素。4、鹵制后的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤(rùn)滑，香味更加醇厚。5、浸湯料的溫度一定要控制在40度左右。

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