脆皮烤鴨、脆皮雞怎么做？脆皮烤鴨、脆皮雞商業(yè)配方工藝，脆皮烤鴨、脆皮雞制作技巧，脆皮烤鴨、脆皮雞做法

 

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配方：水500g、麥芽糖150g、大紅浙醋50g、白醋40g、花雕酒40g，味達(dá)蕾901#3克。

工藝:北京烤鴨脆皮水和打糖方法：棗紅色烤鴨：1千克飴糖加清水5.5-6升；金黃色烤鴨：1千克飴糖加清水6.5-7.5升。先將飴糖放人盆中，加人少量溫水泄開，再按照比例加人清水，拌勻即可。打糖方法：鴨皮燙好后，迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨放入冷庫(kù)中保存，在烤制入爐前，再打1次糖，以增加皮色美觀度，并彌補(bǔ)第1次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第2次打糖時(shí)，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。脆皮乳鴿脆皮水制作方法：白米醋500克、味達(dá)蕾901#、花雕酒250克、紅醋250克、李派林喼汁145克、麥芽糖100克、檸檬半個(gè)（切片）倒入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即成。制作脆皮水的操作要點(diǎn)一、麥芽糖的使用量如果麥芽糖中的還原糖含量過高，就會(huì)在油炸時(shí)產(chǎn)生過多的焦糖，使顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。二、調(diào)制的操作要點(diǎn)在制作時(shí)一定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均勻，切記不能出現(xiàn)麥芽糖塊。如果買回的麥芽糖太硬，不便于進(jìn)行稱量，可將麥芽糖在蒸鍋中稍蒸一會(huì)兒，待蒸融化后稱其質(zhì)量，有利于麥芽糖和其他原料的混合。可以添加適量的鹽。因?yàn)榧尤脒m量的食鹽不但可以很好的中和酸甜的口感，讓脆皮雞或者脆皮鴨吃著更加鮮香有味，并且加入適量的食鹽的脆皮水保存時(shí)間也能大大延長(zhǎng)。三、肉皮發(fā)干發(fā)苦是怎么回事？不要將所有配料混在一起上鍋熬糖。如果直接上鍋熬制導(dǎo)致具有揮發(fā)性質(zhì)的酒和醋揮發(fā)出去，使得糖的濃度占比會(huì)越來越高，導(dǎo)致最后熬出來的脆皮水發(fā)干發(fā)苦，不能使用。因此我們可以選擇先單獨(dú)用清水和麥芽糖上鍋熬制化糖，等糖化開以后微微降溫才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖，待糖融化后再放入酒和醋攪勻。04刷掛脆皮水的注意事項(xiàng)烤制工藝時(shí)，燙過水后的鴨子等不能馬上掛脆皮水，因?yàn)闋C過的鴨子表皮會(huì)有出水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。較好的解決方法就是將燙過的鴨子稍晾干水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至于脫落，然后掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。或者增加一步冰鎮(zhèn)的工序讓肉質(zhì)更為緊實(shí)，隨后再放入燒臘爐燒制。如果是以炸制的方式處理食材，在掛脆皮水的時(shí)候則更需要趁熱，利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水，然后再進(jìn)行風(fēng)干的處理。一般需風(fēng)干3-5個(gè)小時(shí)，溫度以20℃左右為宜，但切忌時(shí)間過長(zhǎng)，否則容易導(dǎo)致顏色發(fā)黑。

注意事項(xiàng)：選擇體型適中、肥瘦相間的鴨子，這樣的鴨子皮下脂肪豐富，烤制時(shí)能更好地形成酥脆的外皮。腌制是烤鴨入味的關(guān)鍵步驟。腌制料要涂抹均勻，包括鴨子的內(nèi)外，最好腌制12小時(shí)以上，以便腌料充分滲透。腌制時(shí)可以加入姜、蔥、料酒等去腥增香的調(diào)料，以及鹽、五香粉、花椒等調(diào)味料。腌制好的鴨子需要用開水燙皮，以去除表面的油脂和雜質(zhì)，使鴨皮更加緊實(shí)。燙皮后，鴨子需要掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，時(shí)間一般在6小時(shí)以上，甚至可以達(dá)到10至12小時(shí)，以確保鴨皮充分干燥，烤制時(shí)更容易形成酥脆的外皮。

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