燒餅怎么做？燒餅商業(yè)配方工藝，燒餅制作技巧，燒餅做法

燒餅怎么做？燒餅商業(yè)配方工藝，燒餅制作技巧，燒餅做法：

配方：中筋面粉（即普通面粉）200克，水120-130克，面欣酥A10g/kg(以干面粉計算)干酵母2克，鹽2克，細砂糖3克（可省略）。麻醬餡：純芝麻醬50克，香油10克，鹽2克，花椒粉2克（花椒粉可根據(jù)喜好增減）。表面裝飾：炒熟的白芝麻20克，蜂蜜（或細砂糖）5克，水5克。

工藝：將面粉、干酵母、糖、面欣酥A10g/kg(以干面粉計算) 鹽倒入攪拌盆，用手混合以后，加入水。可以用廚師機揉面也可以手工揉面。手工揉面的話，揉成團后繼續(xù)用力揉15分鐘左右。G1/L1用6檔，A5/A6用2檔，揉7分鐘即可。這是一個非常柔軟的面團，由于面粉吸水性不同，請根據(jù)實際情況調(diào)整水量。面團一定不能太硬。揉好的面團，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方醒發(fā)20分鐘。臺面上涂抹一層植物油防粘。將醒發(fā)好的面團放在臺面上，壓扁。用搟面杖搟開。要將它搟得又大又薄，這樣才能做出豐富的層次。注意看圖片里搟開后的大小。在麻醬里加入鹽、花椒粉、香油。攪拌均勻，成為稀麻醬。如果麻醬仍舊很粘稠，可以多加香油使它變得更稀一些，但一定不要加水。將拌好的麻醬倒在搟開的面皮上。用手均勻涂抹開。然后從一邊卷起。邊卷邊拉伸面皮，以卷出更多層次。卷成一個長條，然后均勻切成12份。這個食譜可以做12個小號燒餅。也可以切成6份，做成6個大號的燒餅。將每個小面團兩頭捏緊，然后立起來，用手掌壓扁，成為小圓餅狀。蜂蜜和水混合攪勻，成為蜂蜜水。用毛刷蘸蜂蜜水刷在小圓餅表面，將刷了蜂蜜水的一面在炒熟的白芝麻里壓一下，使表面粘滿芝麻。擺放在鋪了硅油紙的烤盤里，在溫暖處醒發(fā)15分鐘。醒發(fā)的時候可以預(yù)熱烤箱，烤箱預(yù)熱至上下火220℃（我用的君焙蒸烤箱）。烤盤放入烤箱中層或中下層，烘烤12分鐘左右，至表面微金黃色即可出爐。如果沒有蜂蜜，可以用細砂糖代替，水換成開水，使細砂糖能快速溶解（表面必須刷蜂蜜水或糖水，不然芝麻粘不住，烤熟后會掉下來）。

注意事項： 一般使用中筋面粉制作燒餅，中筋面粉的筋度適中，既適合揉面也適合發(fā)酵，能夠使燒餅的口感既松軟又有嚼勁。面團需要充分發(fā)酵，發(fā)酵時間視環(huán)境溫度而定，一般發(fā)酵至面團體積膨脹至原來的兩倍左右即可。發(fā)酵不足會導(dǎo)致燒餅皮硬，口感不佳；發(fā)酵過度則會使燒餅過于松軟，失去嚼勁。燒餅不要烤太長時間，以免口感變得太干哦。出爐的小燒餅，趁熱吃口感最好。

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