大紅腸怎么做？大紅腸商業(yè)配方工藝，大紅腸制作技巧，大紅腸做法

 

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配方：（按100kg的豬肉來配比）：豬瘦肉90kg、豬備肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、蒜500g、鹽3.5kg、富磷聯(lián)C800克、味達(dá)蕾901號200克

工藝：1.將豬瘦肉剔除筋腱、骨渣、軟骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，瘦肉所帶肥肉不超過5%，肥肉所帶瘦肉也不超過5%。2.腌制：將肉與鹽、富磷聯(lián)C、混拌均勻，放入0-4℃的冷庫中腌制3-4天。3.絞肉：將腌好的肉用直徑為2mm的絞肉機(jī)絞碎。4.拌餡：將輔料和味達(dá)蕾901號用清水溶解后，與肉混勻；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉溫，減少帶菌量。攪拌均勻、發(fā)黏為止。5.灌腸：一般選用豬腸衣、羊腸衣或者牛腸衣。罐制后，上竿，送入烤爐。6.烘烤：以60-70℃食物爐溫進(jìn)行烘烤約1.5h，烘去腸外水分，烘出色澤。7.蒸煮：待水溫為92℃時下鍋，煮1.5min后將至約85℃。出鍋時，水溫不低于80℃。根據(jù)腸徑靈活控制蒸煮時間，致腸中心溫度不低于73℃，即為已熟。8.煙熏：選用蘋果木為燃料，進(jìn)行熏制1-2h。如果要熏味重一點，可適當(dāng)延長熏制時間。

注意事項：挑選新鮮、無異味的肉類作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩。肥瘦比例要適中，一般為三分肥七分瘦，這樣制作出的肉腸口感既不柴也不膩。根據(jù)個人口味適量添加鹽、糖、五香粉、姜粉、生抽等調(diào)料。可以嘗試加入一些香料、料酒等，以增加肉腸的香氣和口感層次。在腌制肉餡時，要根據(jù)個人口味適量添加調(diào)料。過多的調(diào)料可能會掩蓋豬肉本身的味道。灌腸時要慢而均勻，避免腸衣破裂。同時要注意不要灌得太滿，留出一定的空間以便扎結(jié)和排氣。

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