開封桶子雞怎么做？開封桶子雞商業(yè)配方工藝，開封桶子雞制作技巧，開封桶子雞做法

 

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配方：母雞5只(約重5000克)、黃梔子6個(gè)，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,蔥段、富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）、味達(dá)蕾901號(hào)20克、姜塊各100克,精鹽1000克,料酒500克,白鹵湯20千克,雞油1000克，香油少許。

工藝：將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤加入富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）腌制6小時(shí)，然后分別焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫后改小火加熱3個(gè)小時(shí)，再用大火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯汁變濃白，關(guān)火晾涼，打凈料渣即可。1.母雞按工藝要求宰殺治凈,剁去雞爪,去掉翅尖骨節(jié),再從雞翅下方處開一小口,取出內(nèi)臟,隨之從雞脖子處取出雞嗉,洗凈后,從根部將雞腿大骨折斷,用細(xì)麻繩將其捆好。2.從雞翅開口處放入精鹽、花椒,晃動(dòng)幾下使其均勻。3.八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，梔子等用紗布包成香料包。4.白鹵湯鍋上火,燒沸后,撇去浮沫,倒入雞油，下雞坯燙至緊皮后,再下鍋,隨即放入味達(dá)蕾901號(hào)、香料包、蔥段、大姜、料酒及精鹽,燒沸后轉(zhuǎn)小火8—10分鐘,關(guān)火燜約6小時(shí)撈出,并趁熱刷上香油,晾涼后即可改刀食用。

注意事項(xiàng)：選擇生長期在一年半至三年以內(nèi)、毛重在2千克以上的老母雞，要求肉質(zhì)豐滿、脂肪豐富，尤其是胸、襠、腹等部位，脂肪越多越好，這樣成品才能越嚼越香。必須使用新鮮、健康的雞，確保肉質(zhì)鮮美，無異味。確保所有食材新鮮，尤其是雞肉和香料，新鮮食材口感更佳且香氣更濃。香料的用量要根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整。不同種類的香料搭配使用可以產(chǎn)生不同的風(fēng)味效果。鹵水可以重復(fù)使用，但每次使用后要及時(shí)清理雜質(zhì)并燒開保存。長時(shí)間不使用的鹵水要放入冰箱冷凍保存。在處理食材和烹飪過程中要注意安全操作，避免燙傷或切傷。

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